En la cocina yucateca está muy presente la herencia maya, pues muchos nombres de los procedimientos o técnicas culinarias, ingredientes o utensilios proceden de esta lengua; no obstante, donde más abundan es en los nombres de vegetales, animales silvestres o de crianza u órganos, o partes de éstos.

Para identificar las partes comestibles de una gallina, pavo o pollo se emplean los siguientes: bobo xo k’uul para la rabadilla incluyendo la extremidad grasosa de donde nacen las plumas de la cola. Aunque se dice tuch-nej si se quiere referir solo a dicha porción grasosa (de tuch, protuberancia pequeña y roma y nej, cola).

A la pata de gallina o pavo se le conoce como mooch’, aunque hay zonas de la Península donde le llaman xaaw (garra de ave). Al igual que la cabeza y la garganta, los moch’ eso xawes son poco apreciados, pues consisten mayormente en hueso, piel y tendones; aunque si el pavo o la gallina es de patio se aprovecha para dar sabor a sopas y caldos.

A la espaldilla, parte trasera del ave que va unida al esternón, se le conoce como xúuxak (lit. canasta de bejucos) que en el centro de país denominan con el nahuatlismo huacal; es un corte integrado por la columna del ave y los huesos de las costillas, una vez extraídas las pechugas y pescuezo. Muchas cocineras lo consideran ideal para preparar caldos.

De las vísceras se suele comer el corazón, el hígado y la molleja; esta última es también conocida como tuuch. Por ejemplo, cuando se almuerza gallina o pollo asado con recado de achiote, se suele acompañar con una sopa de pasta, de plumilla o coditos, a la que se agregan los higaditos, los corazones y los tuches picados. A esta sopa de menudencias hay quienes a la hora de servirla le agregan huevo sancochado picado.

Las demás partes musculares tienen su nombre igual que en español: muslo, pierna, ala y pechuga, aunque el yucateco también la llama pecho a esta parte del ave y que en maya se denomina sak-bak’ (carne blanca).

Un guiso yucateco europeizante, que aparece en antiguos recetarios, es el llamado “Tuches a la Luis XV”, que se prepara con hígados y mollejas o tuches de gallina. Se cuecen 20 hígados y 10 mollejas en agua con ajo, pimienta, hierbas de olor y rabos de cebolla; se muelen o licúan los hígados con el propio caldo, se pone a cocer y se condimenta con cebolla, cilantro o perejil, sal y una pizca de pimienta y, luego, se añaden los tuches picados, previamente sofritos en manteca. Es un platillo que se sirve caliente y acompañado con pan francés.

Otros guisos de ascendencia europea, elaborados con pollo o gallina, que salen en los recetarios de cocina yucateca, son el pollo grillé, pollo fricasé, guisado de pollo francés, pavo en salsa inglesa, pavo en vino blanco, pavo a la galantina, entre muchos más.