La historia del pan se remonta a la prehistoria cuando el hombre dejó de ser nómada. El sedentarismo lo llevó a la siembra, cosechando una variedad de granos poco digeribles por sí mismos. Tal y como lo conocemos en la actualidad, el pan es patrimonio de nuestra civilización; junto con el aceite y el vino son, quizá, los primeros alimentos que el hombre procesó. Hace más de una década, la Federación Internacional de Panaderos (UIB) instauró que cada 16 de octubre se celebrara el Día Mundial del Pan.

Su protagonismo se ha extendido más allá del paladar. Frases bíblicas, rondas infantiles, cuentos, aforismos, trabalenguas son el “Pan nuestro de cada día”: Como pan caliente; Las penas con pan son menos; No solo de pan vive el hombre; Al pan, pan y al vino, vino; Más bueno que el pan; Cuando hay hambre no hay mal pan; Es pan comido; Pan con lo mismo; El que hambre tiene, en pan piensa; Si tienes pan y lentejas, ¿de qué te quejas?

Con el ánimo de profundizar en su proceso, me dirigí a la “Boutique del Pan”. No fue fácil platicar con el Chef Pastelero, tienen arduas jornadas de trabajo y pocas veces alguien pide hablar con ellos. Después de presentarme con el encargado del “panaíso” y de revelarle mi intención, finalmente pude entrevistar al creador de las delicias que seducían mi vista y olfato.

Antes de cinco minutos apareció de una puerta prácticamente oculta, con paso calmo -quizá por su excesivo peso-, Rogelio, de 43 años y 35 en el oficio. La tradición familiar había alcanzado cuatro generaciones y él era el primero en trabajar para una empresa, ya que sus antepasados siempre se auto emplearon. Justificó que los tiempos han cambiado, difícilmente puede sostenerse una panadería familiar si no se cuenta con el capital para los hornos y los utensilios indispensables como las batidoras, además de los complicados mecanismos de distribución. Para ello se ha preparado en varios diplomados, no solo para elaborar pan salado y dulce, sino pastelería y bocadillos que, a precio accesible, pueden sustituir una comida. “La panadería ahora es una profesión”, sentenció orgulloso.

A las dos de la madrugada es la entrada. A su cargo están 20 personas entre tahoneros y aprendices, cada uno en un área asignada dependiendo del tipo de pan y volumen de producción. El trabajo conlleva riesgo no solo por el horario, sino por los hornos; más de uno ha sufrido quemaduras. Recordó que su abuelo perdió la piel de un brazo, impresionándolo de niño. Cree que con él se terminará la tradición de la panadería porque ninguno de sus dos hijos está enfocado en el oficio.

Rogelio se despidió con una degustación de pastelillos y un choque de manos, dejándomela nevada y con el olor a dulce mantequilla que exacerbó la experiencia cada vez que me llevaba a la boca las tentaciones del panaíso que me enviarían directo y sin escalas al infierno del sobrepeso.