Una de las industrias que mayores ingresos genera es la restaurantera, su participación en el PIB de México es de 1.4%, siendo el lugar 21 entre 78 subsectores económicos; en estos negocios trabajan 2 millones de personas de forma directa, aproximadamente el 6% del total nacional de acuerdo con el Inegi.

 Su importancia económica es evidente, sin embargo, en el mundo actual hay una meta conjunta a nivel mundial, lograr los 17 objetivos y metas del desarrollo sostenible (los tan nombrados ODS), pero alguna vez se han preguntado ¿Cómo contribuye este sector en México para alcanzarlas? La respuesta es sencilla, simplemente no contribuye.

Empecemos con lo básico, los tres pilares de la sustentabilidad: (1) el pilar ambiental, centrado en la conservación y protección de los ecosistemas, los recursos naturales y de la biodiversidad; (2) el pilar social, busca el bienestar social a través de la equidad, la justicia social y el respeto a los derechos humanos; por último, (3) el pilar económico, enfocado en la creación de un sistema económico viable y equitativo, que logre crecimiento económico sustentable. Usted mi estimado/a lector/a ¿Cree que se ejecutan acciones con la misma rigurosidad para alcanzar los resultados necesarios para ser sustentables en la industria restaurantera en cada uno de estos tres pilares? Su duda ya dio la respuesta.

Ahora bien, a una gran cantidad de personas se les viene a la mente el hecho de que efectivamente tiene prioridad el pilar económico y que a su vez, no existe una legislación por parte del gobierno lo suficientemente estricta (y diría yo, coherente) para que se equilibre este pilar con el ambiental y social, y tienen razón, efectivamente hay prioridad para lo económico y la legislación actual no es obligatoria, de hecho, es voluntaria, las empresas que alcanzan el Distinto ‘S’ de Sectur  lo muestran como el logro de la buena voluntad y disposición que tiene la empresa para contribuir a un mejor ambiente y a una mejor sociedad, eso sí, mientras no afecte las utilidades.

Entiendo, parece queja, pero no, ya que como indica el título ¿De quién es la culpa? De una industria que vela por sus intereses económicos (como debe ser mientras nada se lo impida, al final, hace lo legal) ¿De un gobierno atrasado en las políticas ambientales? el de México no sería el único, todos están igual, ni en Estados Unidos y Europa hay una fuerte exigencia legal para que la industria restaurantera sea sustentable, también es a voluntad, y hasta acá escuché lo que pensó, acaba de recordar que en sus viajes al extranjero en muchos restaurantes prohíben los plásticos y los popotes, lamento decirle que ese es una de un ciento de acciones que deberían ponerse en práctica.

En los siguientes 10, 20 y casi seguro 30 años, no creo que exista una legislación lo suficientemente exigente para que regule desde una perspectiva sustentable la forma en la que se realizan las actividades en esta industria, lo que lograría verdaderamente tener resultados equilibrados en estos tres pilares, pero al día de hoy, la culpa es de nosotros, no como ciudadanos, sino como comensales, deberíamos evitar ir a los restaurantes que no se preocupan por la sustentabilidad, y si es difícil para usted, cada vez que vaya a su restaurante favorito, exija que tomen acciones sustentables en lo que alcance a detectar, observe cuánta agua utilizan los baños, como se desperdician las servilletas y los manteles, el tipo de focos que utilizan, pregunte a los empleado/as si les dan todas sus prestaciones legales. Créame, hay mucho por hacer, y no hay nada más poderoso que el poder de los clientes de estos negocios para lograr cada día un paso más.

(Mauro Berumen Calderón / Doctor. Profesor-Investigador de la Universidad del Caribe, miembro del SNI (Nivel 1) del Conahcyt).