Si bien el siglo XIX marcó importantes acontecimientos para la identidad de este país, el quehacer femenino no debe desestimarse.

Probablemente muchos de los argumentos sobre el tema radiquen en que las mujeres siempre han sido las más apegadas a los fogones, sin embargo, no es del todo correcto, pensemos en que la vida culinaria desde el porfiriato se centró en las manos expertas de los cocineros franceses inmigrantes y sus ayudantes mexicanos como Sylvain Daumont, Gustave Mantaudon, Carlos Recamier, Mauricio Porras (Juárez, 2016), quienes con sus creaciones deleitaron a un público creciente de élite mexicana y dieron cabida a la escritura de manuales de mesa y protocolo, almanaques de cocina y recetarios franco-“mexicanos” desde 1887 hasta 1930.

La participación de las mujeres en el ámbito culinario fue escaso, pero no faltante, casi a finales de este siglo, destacan algunas contribuciones como prontuarios, recetarios de repostería, manuales de cocina, algunos artículos aislados en los periódicos que se incrementaron a principios del siglo XX, muchos de estos materiales se hacían como acopios de mujeres voluntarias sin fines de lucro.

Los años treinta representaron una etapa crucial, en donde el crecimiento y capacitación de las mujeres se desarrolló  en gran medida; se entrenarían con profesionales cocineros en escuelas de renombre francés o por correspondencia, se comenzarían a escribir recetarios más formales y estructurados, se desenvolverían en campo con las cocinas regionales de nuestro país, por otro lado el gobierno mexicano fomentaría cursos, artículos en el periódico y gran difusión de la importancia de una familia sana, el papel de las mujeres debía ser el “ángel del hogar“ como las llamarían en este periodo.

Muchas mujeres decidieron crecer en otros ámbitos, que por su género estaban negados: la publicidad, la crítica, la política, la medicina y la docencia a niveles superiores. Cada una en sus trincheras: Ana María Hernández (1933) maestra, autora de recetarios y activista; María Aguilar de Carbia también llamada Marichu (1896-1978) instructora de cocina, autora de libros de cocina internacional, rompiendo esquemas  se distinguió por tener patrocinadores como Palacio de Hierro y cervecería Carta Blanca, que anunciaban sus productos; Josefina Vázquez de León, adaptó en su garaje la primera academia de cocina y vendió cursos de cocina regional mexicana por correspondencia, publicó innumerables materiales sobre cocina económica e industria del hogar, conectó inmediatamente con el sector medio de la población, a ella le debemos la documentación de aquellos platillos mexicanos como los tamales, los antojitos como parte del acervo de nuestra cocina, ya que ella sobrepuso estos platillos sobre la cocina internacional o europea de moda.

Fue de las primeras mujeres adentrándose a la investigación de campo en los estados de la república, trabajo que le permitiría ser una promotora y divulgadora de la cocina regional mexicana;  la profesora Virginia Rodríguez Rivera (1894-1968), quien por primera vez escribe sobre la historia y devenir de la cocina mexicana.

Unos años más tarde, la periodista e intelectual la señor María Elena Sodi, retomaría el trabajo de Rodríguez Rivera para privilegiar la participación de las féminas en el aspecto histórico de la cocina mexicana en su Ensayo sobre las excelencias de la cocina mexicana publicado en 1958 (Juárez, 2017), aunado a este gran trabajo de Sodi, la historiadora e investigadora Guadalupe Pérez San Vicente (1921-1999), amplía esta perspectiva del análisis histórico- teórico faltante para entender la complejidad de las zonas geográficas, la diversidad de platillos y productos.

Formó asociaciones de promoción a la cocina mexicana, impulsó a mujeres cocineras a destacar como figuras representativas, incluyó la paleografía como una disciplina complementaria para investigar y documentar más aspectos en la historia de nuestro país; finalmente y no por eso más importante la señor Lucía Josefina Sánchez Quintanar, o como es más conocida Chepina Peralta (1930-2021), comunicóloga de formación, su aportación es la promoción y difusión de la cocina mexicana y casera que en nuestro contexto actual conocemos en programas de radio primeramente, en donde tenía pequeños segmentos de consejos para el hogar hasta el primer programa de televisión sobre cocina.

A lo largo del devenir histórico, la participación de las mujeres tras bambalinas y fuera de ellas, nos ha regalado un legado identitario, en creciente y que sigue en constante evolución y construcción, conocer sobre ellas, es reconocer su andanza, su lucha, y que el día de hoy nos motiva, y enorgullece nuestra amada, diversa y enriquecedora cocina mexicana.

(Elena Gamarra/ Profesora Investigadora de Gastronomía, Universidad del Caribe).