Agencias
CIUDAD DE MÉXICO.- Investigadores y estudiantes de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Iztapalapa, desarrollan el proyecto Sendechó: bebida precolombina a base de maíz, innovación y transferencia tecnológica a nivel microindustria.

El doctor en ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Ramón Verde Calvo, nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), señaló que en la biotecnología se tiene un gran campo de trabajo, sobre todo en las bebidas fermentadas.

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"Primeramente empezamos estudiando una bebida prehispánica que se llama 'sendechó' con el propósito de rescatarla del tiempo y traerla al siglo XXI transformada en una cerveza artesanal de maíz (Zea mays)”, explicó el profesor investigador de la UAM.

El investigador detalló que esta bebida fermentada es hecha a base de maíz malteado, lo que la hace diferente a las bebidas de otras regiones del país, en donde utilizan maíz nixtamalizado, molido o mezclado con cacao, además de que lleva chile guajillo y es baja en alcohol en comparación con otras bebidas destiladas.

“El uso del maíz azul y maíz rojo dan otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes”, indicó el doctor Verde Calvo.

Además de elaborar una cerveza de buena aceptación, por sus propiedades antioxidantes entra en el campo de lo que se conoce como bebidas funcionales, que son aquellas que aportan un beneficio a la salud.

“La composición química diferencia una buena cerveza de una con defectos y lamentablemente muchas de las cervezas artesanales tienen defectos, los cuales son asociados a los diferentes procesos de elaboración”, especificó.

Finalmente, Verde Calvo señaló que la principal innovación de esta cerveza artesanal fue retomar el maíz en este proyecto que inició en el 2010, el cual se ha desarrollado en dos etapas. La primera fue el estudio de la bebida prehispánica sendechó, en la cual aprendieron a elaborarla y, posteriormente, propusieron la transferencia tecnológica a una cerveza artesanal en una planta piloto.

En la ciudad de Colima, el doctor en ciencias José Ramón Verde Calvo dictó la conferencia La cerveza artesanal en Casa del Archivo, en el marco del programa Domingos en la Ciencia de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).