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COLIMA.- La doctora en biología molecular egresada del Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (Ipicyt) Pilar Escalante Minakata, en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt habló sobre las propiedades de la tuba, bebida tradicional en Colima, obtenida a base de la savia de la palma de coco (Cocos nucifera).

La responsable del Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima (Ucol), nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), realiza la investigación Identificación molecular y caracterización bioquímica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico y su influencia en los cambios fisicoquímicos en la savia de palma de coco (Cocos nucifera), durante el proceso de elaboración de tuba, como parte de la línea de investigación ciencia y tecnología de bebidas.

La tuba es una bebida tradicional de la costa del Pacífico, que se fabrica del fermento que se extrae de la inflorescencia de la palma de coco. 

En México se recolecta solo en determinados lugares como la costa de Colima, Michoacán y Guerrero y actualmente en Cihuatlán, región colindante entre Colima y Jalisco; existen alrededor de 300 mil cocoteros destinados a la obtención de la savia o jugo de la palma denominada cocotero.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué características propician el efecto benéfico del consumo de la tuba?

Pilar Escalante Minakata (PEM): En la fermentación de la savia de palma se han encontrado altos niveles de bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA), y entre las especies de levaduras dominantes se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. 

Las BAL son consideradas microorganismos probióticos por el beneficio que aportan a la salud. Un importante atributo de las BAL es su capacidad de producir compuestos antimicrobianos denominados bacteriocinas, que son agentes antimicrobianos de origen proteico producidos por síntesis ribosomal.

Cambios fisicoquímicos y microbiológicos

AIC: ¿La investigación está enfocada en alguno de estos aspectos en particular?

PEM: En particular nos estamos enfocando en el estudio de las bacteriocinas producidas por las BAL, ya que poseen el estatus Qualified Presumption of Safety (QPS), es decir son consideradas como microorganismos seguros para la salud, ya que tanto ellas como sus metabolitos han sido consumidos en alimentos fermentados por innumerables generaciones sin presentar efectos adversos a la población. 

Debido a la capacidad que poseen de inhibir o eliminar microorganismos patógenos, el uso de probióticos protege al huésped de diversas enfermedades y trastornos gastrointestinales, mediante el aumento de las bacterias benéficas y logrando un equilibrio estable de la flora intestinal. 

Las BAL se consideran como microorganismos de grado alimentario, siendo ideales para su uso como biopreservantes o biocontroladores microbianos.

En el Laboratorio de Bioingeniería estamos investigando las principales bacterias capaces de producir bacteriocinas durante el proceso de fermentación de la savia para la obtención de la tuba, así como su actividad antimicrobiana. 

Actualmente, contamos con cepas aisladas, las cuales se encuentran en estudio para su posterior introducción en los alimentos.

Asimismo, estamos trabajando en el análisis de la comunidad microbiana empleando herramientas moleculares, complementando los métodos tradicionales para obtener información sobre aspectos importantes de la ecología microbiana de la bebida como son: diversidad, estructura y función, partiendo de que una selección adecuada de cultivos iniciadores, así como el monitoreo y control de la fermentación, asegurará productos de mayor calidad. Se busca establecer el perfil sensorial de la bebida, a partir del uso de técnicas cromatográficas. Además se trabaja en el monitoreo con reactores instrumentados para poder asociar las variables medidas en línea con los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se llevan a cabo durante el proceso fermentativo.

AIC: ¿Cuál es la finalidad de esta primera parte de la investigación?

PEM: En esta primera parte, el objetivo de la investigación busca determinar los cambios fisicoquímicos de la savia de la palma por acción de las BAL, durante el proceso de elaboración de tuba, con la finalidad de relacionar su presencia, así como la síntesis de sus metabolitos con los cambios en el sustrato. 

Se espera obtener la huella molecular o molecular fingerprints del consorcio microbiano nativo involucrado en el proceso de obtención de tuba, de tal manera que permita establecer un patrón característico para su uso posterior, en el seguimiento del proceso fermentativo, con la finalidad de poder migrar a un proceso con mayor control de los atributos benéficos a la salud, así como de sus características sensoriales.

Realmente el proyecto lo estamos abordando desde diferentes aristas, pero todas ellas convergen en entender qué pasa durante el proceso fermentativo y qué beneficios podría generar a la salud el consumo de la tuba, ya que es una bebida arraigada en la región desde hace 500 años.

AIC: ¿La tuba compuesta también es benéfica para el organismo?

PEM: Las características de la llamada tuba compuesta son muy diversas, ya que varía el proceso de elaboración entre cada tubero, para su elaboración se mezcla savia de palma fermentada con agua, frutas y cacahuates y en algunos casos se agrega azúcar. Sin embargo, no se puede garantizar que la manipulación de cada uno de los componentes sea el adecuado. 

Lo que sí es sorprendente es que aunque la producción de la bebida no esté estandarizada todavía persista ese carácter antimicrobiano, ya que la mayoría de la población en Colima consume la tuba compuesta. En este sentido todavía queda un largo camino por recorrer.

AIC: ¿Desde cuándo inició la investigación?

PEM: Desde hace aproximadamente tres años se realizaron los primeros estudios exploratorios, y hace un año con un proyecto financiado por el Fondo de Ciencias Básicas del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la participación de siete estudiantes de licenciatura y un alumno de la maestría en ingeniería de procesos se están obteniendo resultados muy interesantes.

AIC: ¿Se ha corroborado que la tuba es benéfica?

PEM: Sí, es benéfica. Todas las pruebas in vitro de los microorganismos aislados han presentado carácter probiótico en esta primera fase del estudio, conformado por tres etapas.

En una primera etapa estamos estudiando la composición de la savia de la palma, contrastando lo que sucede en las diferentes regiones productoras en lo que se refiere a composición de azúcares, minerales y fracción volátil. 

En la segunda etapa, vamos a trabajar con la identificación de la microbiota nativa a través de establecer la huella molecular, que es una técnica de electroforesis que nos permite identificar las poblaciones para posteriormente caracterizarlas. Y la tercera etapa es el monitoreo de la bebida en el reactor, en el que se pueden inferir los cambios de la fermentación de la savia.