Agencias
TEPIC, Nayarit.- María Teresa Sumaya Martínez, doctora en biotecnología, de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), ha determinado que los caldos que tradicionalmente se preparan en la cocina mexicana, junto con algunas especias, tienen mayor contenido de antioxidantes que muchas de las presentaciones comerciales. 

En entrevista, la experta en biotecnología de alimentos y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) explicó para la Agencia Informativa Conacyt que en el laboratorio de alimentos de la UAN se están desarrollando aditivos para alimentos con actividad antioxidante y antimicrobiana a partir de canela, cebolla, cilantro, clavo, perejil y tomillo.

También se está analizando la actividad antioxidante de caldos tradicionales como el de frijol, res, pollo, camarón, entre otros.

“Estamos analizando el uso de especias como las que te mencioné para aumentar la actividad antioxidante de caldos y sopas de consumo tradicional por los mexicanos, en ellos consumimos -sin saberlo- antioxidantes. Por ejemplo, el caldo de pollo, cuando le ponemos cebolla y ajo, lo consumimos porque nos hace bien y sabe rico, pero sin pensarlo estamos consumiendo un extracto donde se solubilizaron los compuestos bioactivos que tienen actividad antioxidante”, expuso.

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Sumaya Martínez indicó que se llevó a cabo el análisis de quince caldos, entre ellos: caldo de frijol negro, pinto, sopas de pasta, caldo de res, de pollo, caldo de camarón, en los que, dijo, encontraron una importante actividad antioxidante, en ocasiones superior a la de ciertas bebidas de jugos de marca que dicen presentar dicha actividad reductora de la oxidación.

“Desde hace siete o diez años surgieron en el mercado bebidas comerciales que dicen presentar actividad antioxidante, como jugo de granada, de arándano, pero aquí hemos hecho análisis y no tienen tanta actividad antioxidante como pregonan sus fabricantes, solo son una fuente de muchos azúcares simples, hipercalóricos”, apuntó.

Incluso refirió que el jugo de mango Ataulfo (Mangifera caesia) ha reportado mayor actividad antioxidante que muchos de los jugos o bebidas comercializados con este tipo de propiedades.

“Asumimos que la actividad está presente solamente en jugos y no pensábamos que en los caldos que consumimos diariamente existiera esta actividad reductora de los procesos de oxidación, o sea, hablar de que existen en la comida, eso no, por eso es que lo estamos analizando”, insistió.

Entre los caldos analizados, dijo la experta, encontraron que un caldo de frijol negro contiene cinco veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res, por los compuestos bioactivos que se disuelven a pesar de estar tiempo prolongado bajo cocción.

Proceso de oxidación humana 

“Desde el momento que estamos respirando, o cuando, por ejemplo, tenemos una patología como cáncer o diabetes, existe un estrés oxidativo en el cuerpo, por eso estos antioxidantes externos nos sirven para reducir este proceso al que estamos permanentemente expuestos, desde que nacemos”, afirmó la especialista.

Mencionó que las personas que de algún modo aceleran la oxidación de su cuerpo son los deportistas, mujeres embarazadas y toda aquella persona que ponga de un estado basal a otro su organismo; además de pacientes con enfermedades crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes, problemas renales, entre otras.

Por último, la profesora e investigadora de la UAN adelantó que otro proyecto que lidera se refiere a utilizar las propiedades antioxidantes de la canela, cilantro, tomillo y perejil, como aditivos a alimentos que reduzcan la formación de compuestos tóxicos y puedan ampliar la vida de anaquel de algunos alimentos como carne de cerdo.

“Estas especias, además de dar sabor y olor a los alimentos, tienen otras propiedades funcionales, que son las de mi estudio: actividad antioxidante y actividad antimicrobiana, entre muchas otras, que al integrarlas en una carne —además de darle sabor, si se integran en condiciones adecuadas— pueden alargar la vida de anaquel del producto”, finalizó.