En México los principales productores de piloncillo o "el azúcar negro" son los estados de San Luis Potosí, el número uno a nivel nacional, pues allí se hace más del 60% de la producción que se ocupa en todo el país. También se encuentran Veracruz, Nayarit y Colima en la lista de productores de piloncillo.

El piloncillo o en náhuatl "chincaca" que significa "azúcar morena" es un ingrediente que se elabora con el jugo no destilado de la caña de azúcar, esa misma que cortan en tiras largas para el ponche. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) los españoles introdujeron a México el cultivo de la caña y muchos procesos para refinarla.

Esto hizo que durante mucho tiempo "el piloncillo" fuera el endulzante de cabecera de las personas del campo.

Luego se fue incorporando a otras preparaciones como el café de olla nacido en la Revolución Mexicana gracias a que las Adelitas decidieron añadirle especias y piloncillo para hacer el café más rico, entre otros platillos y bebidas de la culinaria mexicana.

El piloncillo cuando se hace de manera artesanal consta de varios pasos. Primero se tiene que recolectar la caña de azúcar y se extrae su jugo en el trapiche. Ese jugo se calienta a muy altas temperaturas en un horno hasta que hierva. Para que la consistencia se vuelva sólida parecida a una melaza, se lleva el jugo de caña a una revolvedora hasta que se tenga una mezcla espesa.

Para obtener tan solo una tonelada de piloncillo, los productores deben ocupar alrededor de 10 o 12 toneladas de caña de azúcar.

Se vacía la mezcla en moldes cónicos para darle la forma tan característica del piloncillo y se deja enfriar. Al final solo se desmolda y está listo para su uso. Una de las ventajas del piloncillo es que no se le añaden conservadores ni colorantes, por lo que es un producto natural.

¿Cuántos tipos de piloncillo hay?

De acuerdo a la SIAP hay varios tipos de piloncillos y cada uno tiene diferentes usos en la gastronomía.

El pilón negro, por ejemplo, se usa en la elaboración de destilados. El piloncillo blanco es el más común, aquel que encontramos en el mercado y le ponemos al ponche.

El piloncillo mancuerna viene envuelto en una hoja seca de caña, su color es claro debido a que en su proceso se limpia varias veces para retirar impurezas, este piloncillo suele ocuparse en la repostería y la panadería para hacer panes de dulce o salsas para bañar a los postres.

¿Cómo se usa en la cocina?

El piloncillo tiene varios usos, uno de ellos es que funciona como endulzante para el café, hay quienes se lo añaden al ponche navideño, a los atoles y hasta al té. La panela también sirve para hacer caramelos y salsas. Lo puedes encontrar en la salsa con la que se bañan los buñuelos, en los camotes enmielados. En coberturas para las palanquetas, pepitorias, los muéganos, entre más dulces típicos.

El piloncillo se ocupa para hacer el tradicional pan de pueblo, los cocoles y los famosos puerquitos de piloncillo que podemos encontrar en las ferias. La calabaza en tacha, los tejocotes en miel, las gorditas de piloncillo y hasta algunos moles también incorporan "el azúcar negro" a sus ingredientes.

Uno de los hacks para identificar que estamos consumiendo un buen piloncillo es fijarnos en su color, pues según un artículo de la SIAP, mientras más clara sea una pieza de piloncillo su sabor será más dulce y además esto es un indicio de que es un producto de calidad.

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