Claudia Pacheco Ocampo/Notimex
CIUDAD DE MÉXICO.- La consistencia es más ligera que la de tipo industrial, su textura es arenosa y el sabor natural, así son las nieves y helados artesanales que, ante el nacimiento de nuevas técnicas en la era moderna, mantienen viva su tradición en México.

Ambos postres están libres de saborizantes artificiales, colorantes, conservadores y aditivos que aceleran el proceso de congelación. Sus ingredientes son frescos como leche entera y no en polvo; crema, huevos, agua, la mejor selección de frutas maceradas de temporada, azúcar y semillas.

La definición de artesanal también implica que las nieves y helados están hechos a mano, de modo que no se requirió de una máquina de proceso continuo que produce cientos de litros por hora.

Las nieves se distinguen porque están hechas a base de agua, y los helados a base de leche. Para elaborar una u otra se requiere una tina de madera o barrica.

“Con un bote de acero inoxidable dentro, se llena poco a poco con una cama de hielo y otra de sal. Una vez que el hielo se concentre hasta arriba y el bote se mantenga a una temperatura bajo cero, se vierte la mezcla (agua, limón y azúcar, por ejemplo), la cual se bate con una pala especial de madera”, explicó Juan Tarrasa, director general de Nieves 100% Artesanales.

Para preparar un helado de queso con zarzamora, precisó en entrevista con Notimex, “se requieren dos diferentes tipos de crema que harán la base junto con tres leches distintas; se le añade azúcar, queso asadero, mantequilla y al final, la mermelada de zarzamora”.

A partir de ese momento procede un trabajo físico en extremo, pues el nevero se encargará, en los próximos minutos, de girar y girar con fuerza el bote cilíndrico, intercalando el uso de la pala, para lograr la consistencia y textura del producto.

“Hacer nieves, es trabajo básicamente para alguien joven debido al esfuerzo que debe emplearse. También hay que tener paciencia y obedecer a las órdenes del nevero maestro, pues cualquier descuido rompe la consistencia”, señaló Tarrasa.

De una hora a hora y media es el tiempo que toma el cuajado. Hay neveros con más experiencia que llegan a hacer dos botes al mismo tiempo, uno en cada brazo.

“El propósito de girar es para que los ingredientes no se peguen a las paredes del acero y lo de abajo se congele. De no hacerse de esta forma, la nieve se convertiría en un bloque de hielo y nada cremoso”, resaltó.

Al mismo tiempo, se debe revisar el deshelado, pues aunque la sal procura conservar la estructura del hielo, tarde o temprano se derretirá, aunque no por ello la temperatura cambia. Sin embargo, hay que continuar colocando capas de hielo y sal hasta que quede el producto y después, para seguirlo conservando.

“Nos llevamos aproximadamente media barra de hielo picada por cada bote. La producción diaria es de 11 botes (de 10 a 45 litros) por día, por lo que usamos de cinco a seis barras de hielo, de dos metros x 60 centímetros de ancho”, indicó.

Debido a que son ingredientes naturales los que contienen los helados y nieves artesanales, deben adquirirse a diario para así evitar el uso de conservadores. De este modo, la caducidad del producto tendrá un límite de hasta ocho días guardado con precaución.

“Básicamente, lo que echa a perder la mezcla son los cambios de temperatura; es decir, que constantemente se saque y meta del congelador. Una vez hecho el helado, se coloca una jerga encima del hielo y la última capa de sal para ayudar a conservar la temperatura”, indicó el experto que hace un año abrió la primera sucursal de Nieves 100% Artesanales.

Es común que en las neverías al público le vendan “gato por liebre”, dice. Hay quienes ofertan sus helados como artesanales y no lo son. Para lograr diferenciarlas, recomendó que lo básico es poner atención en el sabor.

“La nieve artesanal no sabe a colorantes ni saborizantes artificiales, te sabe a fruta o al ingrediente que se trata. Cuando los helados llevan mucho tiempo congelados se les hace una capa de hielo, lo cual significa que no fueron hechos recientemente, sino que llevan varios días en el refrigerador o son industriales”.

A través de las redes sociales es como Nieves 100% Artesanales avisa a sus clientes los sabores que incluirá en su producción del día siguiente. Son aproximadamente 100 los que manejan y entre los que destacan:

Manzana, Mamut, Huevo Kínder, manzana, pera, tuna, fresa, mango, cacahuate, beso de ángel, queso con zarzamora, guanábana, mezcal con arándanos, aguacate, limón, durazno, vainilla, Gansito y nuez.

Además, tres leches con mermelada de fresa, tequila, plátano, cajeta, chongos zamoranos, mandarina, café, frutas, cereza, mamey, napolitano, chocolate y maracuyá, entre otros; Asimismo, se planean sabores de bebidas energéticas y la nieve de canela.

“La que más se vende es la de queso con zarzamora, pero los fines de semana, la de mezcal con arándano se solicita a bien, aunque las clásicas como limón, vainilla o fresa continúan teniendo mucho éxito”, apuntó Tarrasa.

Lo cierto es que el paladar de cada persona evoluciona y busca todo tipo de degustaciones, de ahí que en la actualidad se deriva una infinidad de opciones a fin de complacer a todos los gustos.

“Siempre estamos pensando en nuevas combinaciones, tan exóticas como el helado de aguacate o las versiones con alcohol. No todas son aptas para nieve y no todas gustan, así que vamos variando hasta hallar el compuesto perfecto que deleite”, subrayó.

Desde el mediodía y hasta las ocho de la noche, todos los días, hay largas filas para adquirir un helado en Nieves 100% Artesanales.

“Y es que, vender nieves y helados es un buen negocio, es noble afirmó Tarrasa. En su caso, de las sucursales salen alrededor de 700 vasitos, cuyos precios van de los 20 hasta los 30 pesos el más grande, o de 150 pesos el litro.

Además de la casa matriz, ubicada en la calle 5 de Mayo, número 39, Nieves 100% Artesanales tiene dos sucursales más y cada una con ocho sabores. Una se encuentra en la misma avenida, pero con el número 57 y otra en 5 de Febrero, esquina con Regina en el Centro Histórico.

Existen planes de ampliar la marca a otras ciudades del país, pero deben ser en sitios turísticos o calles de pueblos mágicos, ya que en plazas comerciales la competencia es fuerte ante las grandes franquicias extranjeras que dominan el mercado.

“A diferencia de ellos, nuestros precios son accesibles, tanto que vienen a comprarnos desde boleros, organilleros, comerciantes y hasta los grandes directivos de las heladerías”, concluyó.

El dato

• Nieves 100% Artesanales ha participado en eventos como el Carnaval de Bahidorá, el Festival de Cerveceros y un bazar en el Hospital General recibiendo a unas cinco mil personas por día.