18 de Diciembre de 2017

México

El Mole poblano, cima de la gastronomía mexicana

En las zonas rurales se utilizan hasta las rodillas a la hora de deshacer los ingredientes.

El Molé Poblano es uno de los platillos más emblemáticos de la comida mexicana. (ansalatina.com)
El Molé Poblano es uno de los platillos más emblemáticos de la comida mexicana. (ansalatina.com)
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Agencias
CIUDAD DE MÉXICO, México.- El "mole poblano" es, sin controversia alguna, el plato emblemático de la variada comida mexicana, generosa en condimentos, y símbolo del barroquismo con que los habitantes de este país suelen satisfacer a veces sus inclinaciones hedonísticas. 

Servido con carne de "guajolote", nombre indígena para el pavo, o de pollo, pero nunca con carnes rojas, es el manjar en las grandes ocasiones, como las bodas, los aniversarios y los festejos de mayor prosapia.

Se trata de una especie de salsa espesa elaborada con varios tipos de chiles, numerosas especies e ingredientes insólitos -como el maní y el chocolate- que le brindan un sabor intenso, constelado de matices que van desde lo seco, picante y salado, hasta lo agridulce o dulce, informa ansalatina.com

La elaboración del mole es un verdadero maratón y comienza de hecho desde un día antes, según dictan los cánones, aunque hoy en día se puede conseguir en el supermercado pasta o mole en polvo previamente elaborado, para una cocción rápida, pero no tiene el mismo sabor del original.

De rodillas

En las zonas rurales, donde se realiza conforme dicta la tradición, el mole es elaborado moliendo los ingredientes con un mortero en forma de rampa y un rodillo sin pulir, ambos de piedra volcánica negra, una labor que puede ser extenuante, porque se hace de rodillas.

Aunque el "mole poblano" es el más popular, hay muchas formas distintas de elaborarlo, de acuerdo con las costumbres de cada comunidad o ciudad del país.

Se trata de un plato criollo que resulta de la fusión de técnicas ancestrales para cocinar y de ingredientes españoles e indígenas.

Generalmente se sirve acompañado con una guarnición de "arroz a la jardinera", elaborado con salsa de tomate y combinado con chícharos (guisantes o arvejas), papas y zanahorias.

Se suele comer con las famosas y también muy mexicanas tortillas de maíz, hechas a mano y asadas sobre un "comal" gigante, una lámina circular de metal, sobre una "estufa de humo", alimentada con leña o carbón.

Su exquisito sabor lo convierte en un verdadero "platillo de los dioses", que incluye entre otros ingredientes ajo, cebolla, pan, pasas, almendras, ajonjolí (sésamo), anís, clavo, canela, pimienta, sal y azúcar, entre otros ingredientes.

Se suele cocinar en ollas de barro para obtener un mejor sabor y una cocción óptima.

Inicios del mole

Aunque es difícil establecer cuándo surge el "plato rey" de la gastronomía mexicana, dicen algunas crónicas antiguas que se originó en el año 1700.

Sor Andrea de la Asunción, madre superiora del convento de Santa Rosa de Lima, estado de Puebla, a unos 150 kilómetros al este de la capital, buscaba un nuevo platillo que fuera digno del virrey español don Thomas Antonio, quien se aprestaba a visitar el lugar.

Sor Andrea fue tomando varios ingredientes, entre ellos chile mulato y chile ancho, pero al notar que eran muy irritantes, decidió neutralizar su sabor agregando elementos amargos como el cacao, la almendra y el chocolate, así como tortilla de maíz tostada y quemada.

En total, reunió una mezcla de 4 picantes, 18 ingredientes y luego decidió acompañarlo con carne de pollo y pavo.

El nombre

Existe una teoría sobre el nombre del platillo, pues las hermanas del convento, al percibir el amor exquisito durante la elaboración de este manjar, le dijeron a Sor Andrea: "Qué bien mole", pero la madre superiora las corrigió y les dijo que deberían decir "qué bien muele", para referirse al olor que desprendían los ingredientes al ser triturados. El error sin embargo le dio el nombre de "mole" a lo que se ha convertido en uno de los platos más venerados por la cultura culinaria mexicana.

Cuando lo probó, según la leyenda, el virrey quedó extasiado y ordenó premiar a las creadoras del mole, recubriendo con elegantes azulejos de talavera (estilo arabesco) desde el piso, hasta la paredes, los arcos y la bóveda.

Muchos años después, la cocina se ha convertido en uno de los más grandes atractivos del ex Convento de Santa Rosa de Lima en Puebla, que puede ser visitado por los turistas. 

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