Redacción
MÉXICO.- En México se estima que el 85 % de la población consume azúcar por encima de las cantidades recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Asimismo, el país ocupa el tercer lugar en consumo de azúcar a nivel mundial.

La ingesta excesiva de esta sustancia está relacionada a enfermedades como la obesidad, el hígado graso, cáncer de páncreas, insuficiencia renal, hipertensión arterial y diabetes tipo 2. Los daños que causa han llevado al mercado a ofrecer una serie de opciones para reemplazar este compuesto como la miel, la panela, el sirope de ágave, entre otros. No obstante, la stevia es el edulcorante natural más popular actualmente.

En el 2009, el padre de Javier Larragoiti fue diagnosticado con diabetes tipo 2 y tuvo que afrontar el reto más difícil de su vida: no volver a consumir azúcar. Pese a la prohibición, Javier señala que su padre no pudo eliminar el azúcar de su vida. Por este motivo, él se vio obligado a buscar una opción que resulte saludable y atractiva, pues muchas veces el principal problema de los sustitutos es que la gente no se acostumbra a los nuevos sabores.

Larragoiti tuvo la idea de usar los estudios que estaba a punto de comenzar, Ingeniería Química, para buscar una alternativa al azúcar que se diferenciara del resto en cuanto al sabor y también al precio. Como toda innovación, tuvo errores y aciertos, pero al final encontró la fórmula.

Según cuenta, primero intentó crear una pastilla que hiciera que los alimentos tuvieran un sabor más dulce. No obstante, luego de trabajar dos años en la idea, esta salió antes en el mercado japonés y ya se emplea en dicho país. El hombre no se detuvo y continuó con sus investigaciones, pues estaba convencido de buscar una solución a un problema que afecta a 8,7 millones de mexicanos diagnosticados de diabetes.

La búsqueda continuó y, con la ayuda de su hermana Yonuen, encontró una solución. Ella se dedicó a estudiar el xilitol, una sustancia que se obtiene del abedul, un árbol presente en Norteamérica, Europa y Asia.

Al abedul se le atribuyen, entre otras propiedades, la de proteger los dientes contra las caries. La joven investigaba todo sobre esta sustancial, para argumentar en cómo podría beneficiar a los niños, ya que es dentista. Al caer en cuenta que también se trataba de un endulzante natural, no dudó en recomendárselo a su hermano.

Entonces comprobaron que tenía el mismo sabor del azúcar. Además, ambas sustancias son muy similares. No obstante, el uso del xilitol no se había popularizado a nivel global debido a que su producción era muy costosa. El reto ahora consistía en generar una opción mucho más económica para la gente.

Luego de consultar con investigadores, decidió reemplazar al abedul por una fuente más barata, los residuos orgánicos. El siguiente paso fue acudir al principal mercado de la Ciudad de México y recolectar la mezcla de residuos de flores, frutas, hojas, etc. Sin embargo, resultaba muy complicado purificar los residuos.

Posteriormente, acudieron a comunidades campesinas y fue ahí donde encontraron el residuo perfecto, el ‘olote’ o lo que queda del maíz una vez que han sacado todos los granos. La opción también resultó ecológica, pues los campesinos por lo general incineran todos los residuos para que sea más sencilla la limpieza. Esta práctica es muy contaminante para el medio ambiente.

Como resultado, obtuvieron un xilitol que cuesta 2,4 dólares el kilo, mucho más barato frente al abedul, cuyo costo alcanza los 6 dólares el kg. Los descubridores esperan industrializar la producción para llegar a más personas, en tanto que el padre de Javier está muy orgulloso por este descubrimiento, el cual ya ha incorporado a su dieta.