Cecilia Ricárdez/SIPSE
MÉRIDA, Yuc.- Yucatán cuenta con el único productor de técnica de germinado microgreen (germinado en sustratos o bases orgánicas e inorgánicas) en México, con semillas importadas en especial europeas, dirigida a chefs, restaurantes y hoteles de alto nivel.

Como proyecto de un invernadero piloto, ubicado en Cholul, se planea la producción de germinados de especies yucatecas libres de contaminantes, con pureza orgánica y alto nivel nutrimental, informó el chef y productor certificado, José Luis Abugannam, también titular del Colegio de Gastronomía el Sureste.

El especialista desarrollará proyectos aplicados a ingredientes tradicionales yucatecos, en riesgo de extinción, como la miel melipona y la cebollita de Ixil.

En un recorrido por el sitio, explicó que este procedimiento, aunque es relativamente nuevo en el país y el Estado, en Europa se ha practicado desde hacer decenas de años como algo cotidiano para las cocinas.

La técnica es ideal para germinar plantas que se utilizan para alta cocina; en su invernadero cuenta con arúgula, mostaza, betabel, cilantro, amaranto y otras especies, cuyo principal mercado son los restaurantes y hoteles de alto nivel.

No obstante, reconociendo la valía de las plantas endémicas de la región, pondrá a prueba germinados por ejemplo de cebollita de Ixil, cuya semilla es difícil obtener, por lo que el proceso no será inmediato; respecto a la lechuga local se ha logrado mejores resultados debido a que sólo necesita una pulgada y media de sustrato para desarrollar.

El chef se unirá al proyecto de “Tributo y Renacer del Ingrediente Maya”, para agregarle valor agregado a los condimentos tradicionales como la miel melipona  y la cebollita de Ixil.