Cecilia Ricárdez/Milenio Novedades
MÉRIDA, Yucatán.- En Mérida, nueve de cada 10 negocios afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera ofrecen al menos una opción de comida baja en calorías, en respuesta a la demanda de los comensales y para ser competitivos en esta tendencia de alimentación, reportó Alejandra Pacheco Montero, presidenta de la Comisión de Jóvenes Empresarios y consejera de la Canirac.

La entrevistada explicó que estas condiciones abren una oportunidad a nuevos negocios y la posibilidad de evolucionar en los menús de los establecimientos y contribuir a la salud pública.

En esta sintonía se encuentran los 488 restaurantes que integran el organismo, de los cuales en los últimos cinco años se sumaron 10 establecimientos dedicados exclusivamente al tema de “comida saludable”, vegetariana o vegana.

En su experiencia, como empresaria en el área de banquetes, dijo que también en ese giro los clientes piden que se les sirva al menos dos opciones ligeras.

“Estamos en una transición, aún predominan los alimentos hipercalóricos, pero eventualmente las adaptaciones serán mayores y en beneficio de la sociedad”, consideró.

Lo anterior se suma al interés de la sociedad por la búsqueda de la salud integral, el cual ha generado unidades económicas que se identifican en el llamado mercado del bienestar.

En este contexto, destaca en Mérida la aparición de tiendas especializadas en alimentos orgánicos, centros holísticos, spas, fundaciones, restaurantes de platillos vegetarianos, veganos y agrupaciones que promueven espacios de venta de productos locales y amigables con el planeta.

En la última década, Mérida se ha convertido en sede de mercados de la llamada comida lenta “slowfood”, un movimiento iniciado en Italia en 1989, que llegó a México 1999 y fue traído a la ciudad en 2009.

También han surgido ecotianguis, escuelas de yoga, que atienden incluso a niños y adultos mayores de manera focalizada; centros de meditación, clínicas especializadas en alimentación y conceptos de alimentos gourmet en los que tanto oriundos de Yucatán como residentes extranjeros presentan su oferta.

Este espacio identifica como principales compradores a los residentes del centro y norte de la ciudad que buscan alternativas de alimentación.

Lo anterior se suma a la actividad económica propiciada por el turismo de salud y bienestar, que implica la movilidad de personas a sitios que ofrecen opciones atractivas en tratamiento y experiencias satisfactorias en espacios naturales o especialmente acondicionados para el confort y relajación de la persona.

Botón de muestra de estos tipos de actividades son los bazares y expos que se montan en diferentes partes de la ciudad para promover este estilo de vida que busca el bienestar de las personas, entre ellos la Expo Día Mundial de la Tierra, que realizó siete ediciones hasta el año pasado por parte de la Asociación Mérida Verde.

Otro es la Expo Sé Vida, que se integra el Festival Gastronómico Vegetariano, también actividades de grupos como Colectivo Milpa, Escuela de Permacultura y Agricultura Orgánica, que es un centro de agricultura urbana y orgánica; Mercado de la casa Savia y otras iniciativas promovidas por instituciones públicas y privadas que ofrecen espacios para emprendedores, micro y pequeños empresarios de este ramo.

Mercado SlowFood

Una de las iniciativas que involucran comunidad extranjera y local en pro de la salud es el Mercado SlowFood, que se coloca los miércoles y sábados en la colonia García Ginerés y es uno de los más reconocidos al nivel nacional dentro de su red en México. Inició con cinco productores y actualmente suman 54. 

Slowfood llegó a Mérida en 2009 por iniciativa del chef David Sterling para ser parte de la red de voluntarios de grupos locales (Convivium) y se montó por primera vez en el porche Monique Duval, también productora y especialista en pan de levadura madre, como fundadora y presidenta durante un periodo, encontraron eco en otros pares y reunieron el primer grupo.

Con los años y la aceptación de la gente, requirieron un nuevo espacio y se ubican en la plaza cuyos cruzamientos con la Avenida Colón y Avenida Reforma.

De acuerdo con la actual presidenta, AlizaMizrahi, debido a la solicitud de más lugares para vender, ahora lo montan miércoles y sábado. No obstante, los seleccionados deben cumplir con los principios del movimiento Slowfood, basado en la promoción de una alimentación buena, limpia y justa para toda persona, ya que la comida debe ser sabrosa, de temporada, local, fresca y saludable.

Asimismo, debe ser producido de manera que preserve la biodiversidad, sin dañar al medio ambiente y garantizar el bienestar animal y sin dañar la salud humana, entre otros requisitos.

Como organización se ha fortalecido y logró una alianza con Fundación Kellog’s para auspiciar un proyecto de rescate de alimentos en peligro de extinción en Yucatán con el programa “Baluarte”, para ayudar a dos organizaciones de la sociedad civil compuesta por campesinos y productores, la primera de Maní, y la segunda, “El hombre sobre la tierra”, en el sureste del Estado. 

Modelo de mercado amigable con el medio ambiente

Los mercados gourmet de España y su enfoque amigable con el medio ambiente y los animales, inspiró a los creadores de Mercado 60, un espacio que da lugar a 18 restaurantes para ubicarse en el Centro Histórico y acercarlos al turismo y paseantes locales que desean conocer otras alternativas de platillos, ya que el estilo de alta cocina lo aplican a comida vegetariana y vegana.

Esta propuesta genera más de 100 empleos y coloca a Yucatán a la vanguardia en este concepto, ampliamente aceptado en la Ciudad de México y Oaxaca; Mérida tiene el tercer sitio con las características de los mercados europeos.

Sus fundadores, Guillermo Acosta Simón y Natalia Uprimn y Salazar, durante un año trabajaron el proyecto formando el equipo para el desarrollo de la idea hasta la intervención arquitectónica del predio, a fin de conservar la imagen de la estructura de la casona original y aprovechar el espacio disponible. El diseño y los murales están inspirados en la cultura maya.

Convencidos de que emprender también debe ligarse a la responsabilidad social, definieron su propuesta como eco friendy y pet friendly, es decir, amigable con el medio ambiente y los animales, ya que tienen políticas de uso de materiales biodegradable y permite que las mascotas ingresen al lugar para convivir. También apoyan organizaciones de la sociedad civil y abren espacios para manifestaciones artísticas, con presentaciones de música en vivo y exposiciones.  

Lo anterior, enmarcado por los 18 conceptos gastronómicos con platillos locales e internacionales, así como con opciones para quienes desean alimentos saludables.

La pareja vivió un tiempo en Europa y se convirtieron en clientes asiduos a los mercados gastronómicos de España y al ver la aceptación, éxito y el valor agregado que brindaban a la zona, pensaron en reproducir el modelo en México.

¿Qué es la comida lenta?

La filosofía de que el alimento que es bueno para el comensal, lo es para el medio ambiente y para las personas que cultivan, cosechan y la preparan; en otras palabras, la comida lenta es buena, limpia y justa. En muchos sentidos, es lo contrario de la comida rápida, ya que es fresco y sano, libre de pesticidas y productos químicos, y producido de una manera que es beneficioso para todos, desde el agricultor al comensal.

Es una forma de decir no al incremento de la comida rápida y la vida rápida. Slowfood promueve una vida sin prisas, tomándose el tiempo para disfrutar de los placeres simples, a partir de la mesa.

El símbolo del caracol fue elegido porque se mueve de forma lenta, con calma come durante el paso de su vida. También por ser una especialidad culinaria en el área alrededor de la ciudad norteña italiana de Bra, donde nació el movimiento Slowfood.
Slowfood fue fundada en Italia en 1989. Su misión era contrarrestar la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y despertar el interés de la gente sobre la comida que ingieren y de dónde proviene.

De España

• Guillermo estudió marketing en gestión comercial en Madrid, y Natalia, su esposa, es colombiana y estudió una mestría en marketing y gestión comercial en España.
• Ambos emprendedores enamorados de la seguridad y calidad de Mérida, no dudaron en invertir en la capital yucateca y abrir un mercado gourmet.

Convocatorias

• Cada año emiten dos convocatorias: en la primera se apoya a un productor que desee mejorar su giro con 15 mil pesos, y la segunda, se pagan los gastos para que uno de sus productores asista al encuentro Slowfood Internacional en Italia.

Invierten en nuevos estilos de nutrición

Para promover la calidad de vida, desde productos que ayudan a mejorar la alimentación y la salud, así como talleres, cursos, terapias y pláticas para abonar a la educación enfocada a los hábitos saludables, Iván José Briceño Hernández abrió un negocio que incluye a otros emprendedores mexicanos que producen alimentos orgánicos, crudiveganos y libre de cualquier proceso químico.

Al lugar asisten familias con hábitos de alimentación enfocado a lo natural y estudiantes de gastronomía que encuentran en su oferta opciones para implementar en sus platillos, explotando el sabor originario, en especial de los vegetales, huevo y pollo orgánico.

Su propuesta, Biorgánicos, busca contribuir a reducir el impacto de las enfermedades crónicas degenerativas asociadas con una ingesta de alimentos hipercalóricos y altos en azúcares. 

“La gente toma conciencia de que la alimentación lo es todo; por ejemplo, aquellos que hacen ejercicio entienden que el 70 por ciento de los resultados depende de lo que consumen. Somos lo que comemos”, dijo.

Destacó que debido al que este estilo de vida se ha vuelto popular, cada vez más clientes se interesan por cursos que imparte en materia de huerto urbano y cocina saludable.

También en ese espacio se promueven talleres de otros centros que abonan a la salud física, mental y emocional. 

“Para todo hay una alternativa, para consumir y producir, la gente se está interesando en sembrar sus alimentos”, apuntó.

Yucatán, potencia en mercado del bienestar

Debido a la calidad y accesibilidad en tratamientos médicos, Yucatán es reconocido en el rubro de turismo médico.

Por su potencial, ofrece además experiencias de relajación y bienestar con:

• Spa
• Temazcal
• Centros de meditación
• Yoga, incluso especializado en niños y adultos mayores
• Reiki
• Centros holísticos
• Gimnasios mixtos y especializados en ciertas disciplinas
• Clínicas de belleza y tratamientos para la piel
• Establecimientos de productos de medicina alternativa
• Clínicas, centros médicos y hospitales con áreas especializadas en el cuidado de la alimentación y medicina de deporte
• Restaurantes de comida ligera, vegetariana y vegana