José Salazar/MÉRIDA
Lorena Valenzuela y Eliodoro Xicum son dos chefs jóvenes que representarán a Yucatán en la semifinal del prestigiado concurso gastronómico S. Pellegrino Young Chef 2020 Latinoamérica, que se realizará el próximo 17 de septiembre en Perú.

Lorena participará con su platillo “Mar turbio”, hecho a base de pescado e inspirado en la pesca sustentable, la preservación de los recursos marítimos y la fusión multicultural de México. Por su parte, Eliodoro Xicum, joven chef de Chumayel, Yucatán compite con “Nohoch Ná”, un tamal para el cual tomó los ingredientes de la cocina de su madre.

Ambos, junto con otros cuatro, representarán a México en la semifinal para América Latina en la que fueron seleccionados 15 chefs.

En entrevista con NOVEDADES YUCATÁN, Lorena Valenzuela Zazueta, chef de Nosu Catering Service & Pop Up Restaurant en Mérida explicó un poco de la idea de su platillo:

“Elegí estos temas porque la contaminación es un tema latente y es algo que se nos está saliendo de las manos. Lo que busqué fuera de ganar y obtener la experiencia en un concurso internacional, fue presentar un plato que cree conciencia en la sociedad, ya urge tomar cartas en el asunto. Por otra parte, mi cocina representa la vida que he tenido, nací en el norte del país y pero mucha parte de mi vida la he pasado en Yucatán, entonces mis sabores son del norte y de la Península de Yucatán”, detalló.

Sobre su creación “Mar Turbio”, Lorena dijo que es un pescado ahumado en madera de guamúchil que se da en Sinaloa. También lleva una costra de Quinoa y pepita (semilla) de calabaza en el centro. Además se acompaña con una salsa espesa con recado negro, con lo que hace referencia a la contaminación de los mares por el petróleo. Con retazos sobrantes del pescado, preparó una botana típica de Yucatán que es el kibi, acompañado de una ensalada de jícama con pepino.

“Con los huesos, hago un caldo con un recado tradicional de Yucatán que es el escabeche oriental. Si bien, el pescado es la proteína de la comida, la estrella es el fondo de escabeche. Es lo que hago, me gusta incorporar sabores sin perder la esencia del país”, expresó.

La chef estudió la Licenciatura en Gastronomía en el Instituto Culinario de México (ICUM) Campus Puebla y cuenta con una maestría por el Basque Culinary Center de San Sebastián en España

Desde Chumayel

Por su parte, Eliodoro Xicum Cobá, originario de Chumayel y ganador en 2016 de la competencia regional del sur del país “Gran Cocinero del Mayab” del festival K’ooben, creó un tamal hecho a base de mollejas de pavo, cocido bajo cenizas, con ingredientes de la región.

“Utilicé cebollitas de Ixil, maíz conocido como “nalxoy”, que se hace en una comisaría del municipio de Peto. Me puse el reto de crear un tamal con lo que encontrara en la cocina de mi mamá y así nació el “Nohoch Ná”, un plato que busca representar a la comunidad, lo que veo todos los días en Tekit, que es donde tengo un pequeño negocio de comida.

“Es un tamal colado que se sirve en un plato artesanal que elaboró el maestro Luis May, de Dzan con artesanos de Ticul, simboliza a una mujer que extiende un rebozo. Es un platillo que representa no solo a Yucatán sino a todo México, su historia, su tradición y hasta su economía, porque todos conocemos a alguien que prepara tamales y los vende. Además en la antigüedad era considerado comida de Dioses”.

Eliodoro estudió en la Universidad de Oriente en Valladolid la licenciatura en Gastronomía. En el 2014, se trasladó a la Riviera Maya en donde trabajó en los restaurantes de distinguidos hoteles como Barceló, Hard Rock, Royal Hideaway y Parque Xcaret, por mencionar algunos.

Por el pase a la final 

Las semifinales del concurso comprenden la tercera fase del certamen y se realizarán de agosto a diciembre del 2019.

Los 15 participantes de cada región expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs que evaluarán los platos presentados y seleccionarán a un ganador de cada región, el cual tendrá su pase a la Gran Final, que se llevará a cabo el próximo año, en Milán.