Novedades Yucatán/MÉRIDA
En la cocina yucateca suele usarse la manteca para preparar diversos platillos como pavo en relleno negro, tamales, frijol con puerco, salbutes, entre otros, de ahí la importancia de conocer los riesgos de su consumo para la salud.

Cuando se cocina algo a más o menos 180 grados Celsius, se da un cambio en la estructura molecular de los aceites y grasas que se utilizan para freír, pues éstos a altas temperaturas desprenden tóxicos que pueden generar cardiopatías y cáncer.

Por lo anterior, usar manteca de cerdo para cocinar o freír es más saludable que hacerlo con aceite de girasol o maíz.

El profesor Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort en Leicester, Inglaterra, explicó que el aceite o la grasa al ser calentada pasa por una oxidación, ya que reacciona con el oxígeno del aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos, los cuales se han relacionado con cáncer y enfermedades del corazón.

Dichos aldehídos son generados en niveles altos cuando se calienta el aceite de girasol o maíz, lo que no sucede cuando se utiliza manteca, ya que genera menos niveles de componentes tóxicos y aquellos que se llegan a formar no son tan dañinos para el cuerpo debido a que tiene grasas monoinsaturadas que el aceite de girasol o maíz no tienen.  Además, son mucho más estables cuando se calienta.

"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír", mencionó el profesor en entrevista para la BBC.

La manteca de cerdo es buena porque es más rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, que son mucho más resistentes al proceso de oxidación que se da al calentar o freír, lo que no sucede con el aceite de girasol o maíz.

Por lo anterior el profesor Grootveld recomienda considerar freír menos y minimizar la cantidad de aceite que se utiliza.

(Con información de www.am.com.mx)