Por: Carlos E. Bojórquez Urzaiz
El achiote es uno de los condimentos estelares de la cocina yucateca, se aprovecha para aderezar el puerco de la cochinita y se unta en el pollo pibil con cebolla y epazote, desleído en naranja agria. La importancia de este humilde fruto, sin embargo, se remonta al pasado precolombino, en tanto su nombre y sus usos varían en otras partes de México, Latinoamérica y el Caribe.

En 1962 el doctor Alfredo Barrera Vásquez señaló que desde México hasta Chaco, en Argentina, el achiote ha servido y sirve para que los pueblos originarios se pinten el cuerpo, unos para ir a la guerra como las amazonas, otros para protegerse de los rayos del sol y los mosquitos, como los tupi-guaraní. También algunas etnias en Sudamérica lo emplean para pintar a sus perros cuando van de caza, y los jíbaros en la selva tropical de Ecuador y Perú lo emplean para alejar las enfermedades. Lo mismo hacen los miembros de la etnia cubeo de Colombia, que se tiñen con achiote mezclado con una yerba llamada carayurú para curase el catarro.

La planta de este fruto que en Yucatán usamos destacadamente como condimento forma parte de la familia de las bixáceas, y en México cuenta cuando menos con tres nombres indígenas españolizados, a saber: achiote, que procede del náhuatl achiotl; en Morelos se le llama pumacua y en alguna otra parte changuarica. En el maya yucateco posee dos nombres: kuxub y kiwi. Los tupi-guaraní lo designan urucú, pero su nombre técnico procede de la Antillas. Los arahuacos le llamaban bixa o bija, de donde nació el verbo embijar, untar, embarrar, etc., voz utilizada sobre todo en las islas del Caribe. El nombre achiote se emplea también en Bolivia.

La semilla contiene dos materias colorantes, una amarilla (orallina) y otra color bermellón (bixina). Es insoluble en el agua pero soluble en las grasas y otras substancias. Es muy útil para teñir quesos, mantequillas, sin riesgo alguno de intoxicación, y sirve para entintar textiles. Hasta 2006, según una publicación de la Sagarpa, los estados donde se reportaban más plantaciones de achiote eran Yucatán, Quintana Roo y Tabasco.

Antiguamente los mayas incorporaron el achiote a los condimentos del chocolate. Y en la medicina tradicional es usado como purgante, como antidisentérico, con base en las hojas. Algunas veces el aceite del fruto se usó en el tratamiento de la lepra, según el doctor Álvaro Vivas Arjona. Durante el siglo XIX este arbusto resistente a las sequías se cultivaba principalmente en Valladolid y Tizimín y se empleaba en el teñido naranja oscuro de hilados y tejidos de algodón, según señaló Víctor Suárez Molina.

Como puede apreciarse, el achiote que impera en la gastronomía yucateca, como un condimento imprescindible para cautivar el gusto por nuestra cocina, tiene una historia antigua, cuya versión, expresada en los usos y nombres de este fruto en las distintas partes y épocas de América, nos cuenta historias fascinantes.