El ser humano ha interactuado con las plantas aromáticas desde tiempos remotos. ¿Quién no ha olido una flor o disfrutado de un condimentado manjar? El hombre ha utilizado con diversos fines (medicinales, saborizantes y preservación de alimentos, etc.) esta curiosa capacidad que presentan las plantas aromáticas para producir compuestos volátiles. Los vegetales generan miles de metabolitos, pero únicamente las plantas aromáticas son capaces de sintetizar y liberar compuestos volátiles. Los compuestos volátiles son aquellos que, dada su alta presión de vapor, se difunden fácilmente en el aire, precisó la Dra. Luz María Calvo Irabién, de la Unidad de Recursos Naturales del CICY. Actualmente se han descrito más de 1000 compuestos volátiles, cifra que seguramente aumentará con el desarrollo de métodos más sensibles para su detección y cuantificación. Estos compuestos son pieza clave en procesos indispensables para la supervivencia de las plantas aromáticas. Entre dichos procesos destacan: la polinización, la dispersión de susfrutos, la defensa contra patógenos de muy distintos tipos, así como la comunicación entre plantas.

La mayoría de los compuestos volátiles están restringidos a ciertos linajes dentro de las plantas. En la Península de Yucatán, las especies nativas reportadas con usos como aromáticas en la bibliografía se concentran (casi 50%) en las familias Verbenaceae, en la que encontramos al orégano, Solanaceae (como el chile) y Lauraceae (como el aguacatillo). Por otro lado, tenemos familias representadas por una sola especie como es el caso de Piperaceae (con el makulan o hierba santa) y Myrtaceae (pimienta de Tabasco).

El intercambio de condimentos, que imprimen un toque exótico a nuestrascomidas, ha sido un motor en el desarrollo de rutas comerciales; como resultado de ello, en nuestro país encontramos una gran cantidad de especies aromáticas introducidas como la menta, la hierbabuena, la albahaca y el romero, originarias del Mediterráneo, así como otras especies introducidas de Asia, entre las que destacan la naranja, toronja y el limón. Es así que el desplazamiento de las especies nativas por las exóticas también se da en la cocina.

Cuando a las plantas aromáticas se les somete a un proceso llamado destilación por arrastre de vapor, se obtiene lo que conocemos como aceite esencial. Un aceite esencial es una mezcla química compuesta por entre 50 y hasta 300 metabolitos volátiles, principalmente del grupo de los terpenos.

De las especies estudiadas en Yucatán, la albahaca de monte (Ocimum campechianum Mill) y el orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) presentan rendimientos de aceite esencial mayores al 1%, lo que basado en estudios de costo-beneficio sugiere un potencial importante para su comercialización. Otra de las especies con posibilidades es la hierba santa (Piper auritum Kunth), la cual presenta una elevada concentración de safrol (80%) compuesto con una gran demanda en la industria cosmética.

A pesar de su relevancia tanto ecológica como económica las interrogantes sobre los controles internos y externos que regulan la producción y composición de los compuestos volátiles son todavía muchas. Inclusive temas de investigación como el transporte y almacenamiento en el interior de las plantas, así como su emisión son todavía un misterio en el que debemos adentrarnos para lograr un cabal entendimiento.