¿Cuál es la dieta más adecuada para ser amigable con el planeta y la salud, sin ser restrictiva? Sin duda, la respuesta varía de zona en zona, de pueblo en pueblo, de mar en mar.

Los destinos gastronómicos se han puesto de moda, sobre todo cuando la sustentabilidad no es solo mercadotecnia.

Sustentabilidad y trazabilidad son temas que prácticamente siempre han estado entre los chefs de renombre aunque se hayan puesto de moda las palabras en los menús sin tener realmente muchas veces un sustento.

De entrada, es primordial trabajar de la mano de los agricultores y pescadores locales. Convencidos que el mar no es un refrigerador del que se pueda extraer especies a placer, los chefs Benito Molina y Solange Muris son pioneros del movimiento enfocado en la cocina de producto en Baja California, donde la trazabilidad y sustentabilidad son piedra angular.

Por ello, en el menú de su restaurante en Ensenada, es común leer que los mejillones son cultivados en el Rincón de Ballenas, los ostiones kumiai en Guerrero Negro y el abulón -que se ha vuelto insignia- en el ejido de Eréndira.

Desde hace 22 años, cuando abrió las puertas de su negocio, Molina no ha dejado de poner en claro que la naturaleza tiene ciclos que son importantes respetar y estos deben de reflejarse en la cocina.

“Lo importante es no aferrarse, como tristemente pasa con la langosta que en Puerto Nuevo es famosísima, pero desgraciadamente, y resultado de esa misma fama, la mayoría la traen del Caribe, congelada y en contenedores, porque la temporada de la langosta roja es del 15 de septiembre, dura seis meses y luego no hay más”, lamenta el chef nacido en la Ciudad de México, quien estuvo de visita en Guadalajara.

Ya sea en su terruño o durante sus viajes, el chef siempre busca enaltecer los frutos del mar que crecen en las frías aguas de Baja California, con platos insignia como el sope de abulón o el arroz verde, que cocina con alga wakame, pulpo y almeja generosa y chocolate, según narró al diario Reforma.

“El abulón es de las especies más sustentables porque solo comen algas y no hay un impacto ecológico, luego están los ostiones que son filtradores de agua”, explica Molina.

Aunque ahora es uno de los destinos culinarios y para el enoturismo más vibrantes del país, Baja California no tiene una tradición gastronómica tan arraigada como la mayoría de los estados de la República –Yucatán se lo lleva de calle-, sino que fue gracias a su industria acuícola y a la creatividad de cocineros que en las últimas décadas la alta cocina de Baja hizo eco en el mundo. Además de su preocupación por que los temas de sustentabilidad no solo sean modas pasajeras, el cocinero advierte sobre la escasez de agua que atraviesa el Valle de Guadalupe.

Y aparece de nuevo el gigantismo turístico criticado muchas veces en Caribe mexicano. “Lo más importante es que las autoridades tomen conciencia de que no hay agua en el Valle de Guadalupe, y que no puede ser un destino turístico gigantesco. La poca agua que hay debe ser usada para agricultura y el turismo debe ser más eco-friendly, que se queden en el viñedo y granja, no en el hotel con el lago y campos de golf gigante, para eso hay otros lugares en México”, concluye el capitalino, egresado del New England Culinary Institute en Vermont, EU.