Redescubriendo los alimentos fermentados siempre han estado presentes en la dieta del ser humano. Se trata de alimentos que favorecen la digestión y aportan microorganismos beneficiosos para el intestino.

La fermentación es la transformación que sufren los alimentos por la acción de las bacterias y las levaduras. Durante el proceso, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol, que actúan como conservantes naturales. Este proceso ha sido utilizado por el ser humano desde la antigüedad como forma de mantener los alimentos durante largos períodos de tiempo.

Durante la pandemia muchos ciudadanos buscaron alternativas para sentirse y tener una salud óptima, ya que nadie quería enfermarse, ahí es cuando se vuelven a consumir alimentos fermentados como son las verduras, las bebidas como el tepache, pozol, el tejuino y el bacanora, etc.

El pozole en Yucatán es fermentado por bacterias ácido lácticas, los alimentos fermentados tienen la presencia de bacterias buenas, un ejemplo es yogurt, pues las bacterias lácticas que tiene presentes van a cambiar la conformación de la leche para hacerla más espesa y darle esas propiedades de aroma, sabor, textura y consistencia cremosa, todo eso dan las bacterias buenas.

El yakult es un alimento fermentado por las bacterias acido lácticas, se llama Lactobacillus casei. Entre los estudios realizados debe recordarse que, por ejemplo, se extrajo la bateria de las heces de un infante, efectuándose un estudio buscando que estas bacterias estuviera presentes en la microbiota intestinal, asilándola y fermentándola con alguna fracción de la leche, resultando que crecía muy bien y que tenía compuestos benéficos para la salud.

Los alimentos fermentados son benéficos para la salud, al tener la inclusión de bacterias, hongos, levaduras, etc., por los mayores compuestos biodisponibles, es decir, son compuestos que modifican los nutrientes y si un microorganismo estuvo en contacto con esos compuestos los transforma, siendo que cuando ingiere la bebida fermentada esos compuestos van a ser absorbidos con mayor facilidad por nuestro organismo, incrementando la bioadsorción, por eso se dice que tienen mayor funcionalidad, ya que estamos haciendo que lo que son nutrientes sean mucho más fácilmente absorbidos y beneficiosos. De la miel se pueden hacer bebidas alcohólicas como es el aguamiel, esto muestra que el área de oportunidad se presente si uno tiene el conocimiento de una bebida ancestral, otorgando la posibilidad de explotarlo comercialmente.

Los frutos con los que se puede hacer una bebida fermentada son, por ejemplo, la pitahaya, el siricote, la huaya y el nance. Todas estas frutas tienen algún tipo de azúcar que le gusta a los microrganismos, debido a que la consumen y la transforman, se puede hacer una bebida con zapote y combinarlo con otras frutas, la fermentación puede ser espontánea o dirigida, agregándosele un microorganismo que tenga ciertos aromas y propiedades.