Si bien las comidas mayas yucatecas fueron gradualmente adoptando vegetales, carnes y especias traídas durante el periodo colonial, numerosas han permanecido casi idénticas a las referidas en antiguas fuentes de inicios de la incursión española del siglo XVI, lo que nos habla de cómo muchos mayas y yucatecos prefieren mantener la originalidad de las recetas de las abuelas.

La comida cotidiana de los mayas se basada en sencillas preparaciones con maíz, calabaza y frijol. Los maíces, las pepitas de calabazas y los frijoles podían ser almacenados y conservados durante mucho tiempo. El maíz se preparaba de variadas formas: tortilla o waaj, como bebida pozole o k’eyem y atole o sa’solo o combinado, dulce, salado o picante. Las calabazas (k’úum) se consumían hervidas, o cocidas en el piib, meladas, o fritas cuando están tiernas; con las pepitas pequeñas (xmejensikil) tostadas y molidas se elaboraba el onsikilo pipián, un manjar cocinado con carne de venado. Para el papa’sul (tacos de huevo duro cubiertos con salsa de pepita y tomate) se empleaba el xtoop sikilo pepita gruesa. Los mayas yucatecos no solían, ni suelen comer la flor de la calabaza, como se acostumbre en el altiplano central.

Los frijoles, al igual que ahora, se comían sancochados con sal y se daba aroma con el epazote (k’abax bu’ul). Otros frijoles identificados en fuentes muy antiguas como “frijoles anchos como habas” son los ibes (iib) que se comían sancochados, refritos, colados, o chamuscados en piedras ardientes y revueltos con pepita de calabaza molida (xtóoksel). Un plato distintivo de la gastronomía yucateca son los “ibes con puerco”, cuyo sabor y textura son diferentes al de otros frijoles. El espelón es una leguminosa originaria del África tropical, introducido a inicios de la colonia, se integró a la perfección a la comida yucateca, se cosecha entre octubre y diciembre. Se come seco o tierno en una variedad de tamales y pibes o mukbipollos.

El tomate (p’aak) y el chile (iik) son, por excelencia, elementos culinarios mesoamericanosy ahora consumidos en todo el mundo; con ellos se preparaban salsas y se aderezaban diversos guisos. Asado al carbón con chiles verdes se hacía el p’aakil iik o el sikilp’aak. La chaya (chaay) descrita en las fuentes como “coles de esta tierra”, admite una amplia variedad de preparaciones en comidas y bebidas.

Diversos productos traídos en el siglo XVI fueron prontamente adoptados y se han vuelto indispensables en la comida yucateca, como el plátano (de origen asiático meridional) cuya hoja es muy apreciada para hacer tamales y cocer algunas carnes. La naranja agria (de Asia oriental), el espelón (África tropical); la cebolla (Arabia) la pimienta (India); o el chile habanero (de posible origen suramericano).

Estas especies vegetales, junto al pavo mesoamericano, úulum en maya yucateco, y el puerco introducido a inicios de la época colonial bautizado como k’éek’en, alcanzaron tal éxito en el gusto de los mayas contemporáneos que hasta hoy día son empleados en las ceremonias y festividades religiosas y civiles. Lo que no ocurrió con la carne de res (con excepción del chocolomo festivo) que no es muy apreciada como ocurre en el norte del país.

En la antigüedad maya, las comidas no poseían un nombre propio, éstos los fueron adoptando a principios del siglo XX tal y como se identifican en los menús y recetarios: frijol con puerco, mucbilpollo, tamales de especie o de espelón, pavo en k’ol indio, tzic de venado, cochinita pibil, escabeche oriental, relleno negro, ibes con puerco.