Cecilia Ricárdez/Milenio Novedades
MÉRIDA, Yucatán.- El trabajo duro y la humildad para seguir aprendiendo son los ingredientes principales de la receta del proyecto de vida del chef Luis Barocio Castro, quien encontró su vocación en la cocina al identificar su pasión, aptitud y actitud para estar dispuesto a crear, promover, investigar y organizar actividades tanto formativas como culturales en torno a los platillos mexicanos, y en especial yucatecos. Él eligió la tierra maya como su hogar desde hace casi dos décadas y es uno de los principales promotores de la cocina yucateca en México y el mundo.

Es cofundador y director de la primera escuela de estudios superiores culinarios, delegado del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana para Yucatán y uno de los principales organizadores del Festival Kooben Encuentro Gastronómico del Mayab 2016.

En breve viajará a Perú, Uruguay y Ucrania para cocinar platillos mexicanos y yucatecos, y con esto conquistar a los extranjeros por el estómago y atraerlos a conocer las demás maravillas de estas tierras. 

Asegura que el mayor reconocimiento de su carrera es el triunfo de sus alumnos egresados de la Escuela Culinaria del Sureste.

Camino a la cocina

Uno ama lo que conoce y fue así como desde niño Luis comenzó a enamorarse de la cocina, desde casa, al ver a su padre cocinando en las reuniones familiares y apoyando en la preparación. Años después, en la preparatoria, emprendió un negocio de frutas y verduras con su hermano y fue ahí donde tuvo sus primeros contactos con la cocina profesional. Sirvió a exigentes chefs que le enseñaron el valor de la calidad. 

A pesar de fascinarse por la carrera de gastronomía y el tema de la hospitalidad, su primera opción fue la Administración, porque tenía aspectos afines a la cocina y era mejor aceptada en aquellas épocas. 

Egresado de la carrera trabajó en el ramo, pero de nuevo la cocina lo atrajo ya que tenía contacto con exportadores y ferias de alimentos. Posteriormente, dejó su empleo y tomó el delantal para hacer prácticas en restaurantes de la Ciudad de México e incluso desarrollar el menú de un restaurante de Miami, donde se quedó un tiempo para luego fundar su propio negocio.

Convencido de la decisión del nuevo rumbo que tomaba su vida, estudió en el Centro Culinaria Ambrosía y tomó cursos especializados. “Cuando se puso de moda la carrera, ya era cocinero y la percepción cambió, ahora era mejor vista”.

Cambio de planes y fundación de la primera carrera de gastronomía en Yucatán

El 11 de septiembre de 2001 fue una fecha que conmocionó al mundo debido al atentado a las Torres Gemelas del World Trade Center en Nueva York. Este hecho trastocó la vida de miles de personas, entre ellos a Luis Barocio, quien se encontraba en Miami. 

El atentado afectó a la economía y logicamente, al negocio de comida mexicana que tenía con su esposa. Ante la situación ambos decidieron regresar a México y eligieron Yucatán para residir, aprovechando que tenían familia en tierra maya y que el clima era parecido al de Miami.   

La intención inicial a su llegada fue abrir un restaurante y contratar a personas formadas en el área de gastronomía para darle oportunidad a estudiantes, pero se dieron cuenta que en Mérida no había instituciones educativas con la carrera.

Con esta carencia se abrió una oportunidad y cambiaron el enfoque, en vez de un negocio fundaron la Escuela Culinaria del Sureste, la primera en su tipo en el estado. 

En sus inicios sólo se ofrecían diplomados y gracias a la demanda crearon un plan de estudios para nivel licenciatura y con el aval de la Secretaría de Educación Federal.

“Somos cocineros que formamos cocineros; la fórmula es sencilla, porque simplemente exigimos el mismo nivel de trabajo que a nosotros nos exigieron, fue así como conocí a grandes cocineros del medio que fuimos de la misma generación, cocinamos juntos y eso es lo que pedimos: excelencia en la cocina, la misma que nos aprendimos... formamos muchachos con los pies en la tierra, porque la cocina no es un trabajo fácil, hay que ser humilde y eso lo dejamos bien claro. Por eso me causa crisis cuando una escuela te ofrece convertirte en chef en un año, porque eso es una mentira, todos somos cocineros y conforme te desarrolles en tu carrera llegas a ser chef”, agregó. 

Siguiente paso

Con el compromiso de que se valore al profesional de la cocina en todas sus dimensiones: desde la creación de un platillo hasta la investigación de ingredientes originarios, el trato justo a productores y la promoción de la cocina en foros locales, nacionales e internacionales, es parte del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana y planea abrir un división que pueda abarcar a Campeche y Quintana Roo. 

Además, junto con el chef Roberto Solís encabeza la organización del Festival Kooben Encuentro Gastronómico del Mayab 2016, que tendrá lugar del 2 al 6 de noviembre y en esta ocasión cuenta con el respaldo de la iniciativa privada y el sector turísticol del Gobierno Estatal.

Próximamente lanzarán una maestría de investigación en cocinas regionales y está en consolidación la carrera de gastronutrición.

Perfil 
Chef Luis Barocio nació el 11 de octubre de 1969.

Trayectoria

• Asegura que el mayor reconocimiento de su carrera es el triunfo de sus alumnos.
• Delegado del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana para Yucatán.
• Ha trabajado en prestigiosos restaurantes de México, en Estados Unidos y Europa. 
• Record Guiness por haber encabezado la preparación de la mayor cantidad de pulpo, 1 tonelada 326 kilogramos en la Expocampo 2014.
• Certificado por la Academia Culinaria de Francia.
• Reconocimiento por ser egresado destacado del Centro Culinario Ambrosía.