Ana Hernández/Milenio Novedades
MÉRIDA, Yuc.- Yucatán produce una variedad de al menos nueve carnes exóticas de especies que abundan en la Península o en América Central e incluso endémicas, pero de ésas sólo tres se fomentan con permisos federales para lograr su aprovechamiento a nivel local o nacional; de la lista, cuando menos otras tres están por consolidar sus mercados.

Codorniz, venado cola blanca, ciervo rojo, conejo, pecarí e incluso armadillo son algunas de las especies que se consumen, pero de todas éstas, sólo tres tienen permisos regulados para el aprovechamiento, dos están en el proceso de venta para el consumo, el ciervo rojo y el venado cola blanca (yucatanensis); mientras que el cocodrilo sigue en lista de espera como platillo gourmet. El avestruz “se mudó” a Quintana Roo.

El jefe del departamento de Recursos Naturales y Vida Silvestre de la Semarnat, José Salvador Canul Chan, explicó que en la entidad sólo están registrados los criaderos de venado y ciervo rojo a través de las Unidades de Manejo Ambiental (UMA), para su aprovechamiento, al igual que la granja de cocodrilos que sigue trabajando para crecer y poder aumentar su producción.

Especies en riesgo

Existen criaderos de otras especies, pero no se aprovechan de acuerdo con las leyes federales, incluso en el caso de la codorniz yucateca requiere una regulación de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat); no es el caso de la codorniz japonesa, que manejan algunos supermercados y otros sitios de venta, porque se trata de ejemplares que provienen de un sistema de producción domesticada y pecuaria regulada por Sagarpa.

Al igual que el venado y el pecarí, la codorniz yucateca no es una especie en riesgo, pero requiere un permiso para su aprovechamiento, a fin de tener un control y evitar que genere un problema a estas especies silvestres del Estado.

El caso del venado, comentó, es una carne apreciada que tiene demanda, y aunque existen varias Unidades de Manejo Ambiental que los crían con fines de aprovechamiento, aún no es producción sostenida para abastecer una mercado que tiene demanda, porque necesitan que les garanticen el abasto.

Comentó que hay varias unidades de ese tipo produciendo, pero con bajos volúmenes y no pueden garantizar al sector que cuando menos le van a cubrir la demanda mensual, y es una situación que no se resuelve con otro tipo de carne parecida, ya que los consumidores que optan por esos alimentos sienten la diferencia.

Maduración

Algunos de los productores señalaron que aunque pudiera pensarse que el venado cola blanca y el ciervo rojo, por ser especies parecidas, su carne debe ser similar, el mercado demanda por preferencia al cola blanca yucatanensis, que es la variedad de esta zona, aunque en Tantankín existe una producción de ciervo rojo, no tiene tanta demanda.

El ciervo rojo se cría en Mérida en Noc Ac, y en Tantakín, y aunque es un proyecto que comenzó hace muchos años con el apoyo del Banco Mundial, aún no logra consolidarse en el mercado; algunos productores comienzan con proyectos para críar hoco faisán y pavo ocelado (de monte). El cocodrilario está en proceso de “maduración”