El pavo San Simón es uno de los platillos olvidados en los recetarios de comida regional. Esta ave, de origen mesoamericano, tso’ en maya, es la variedad de la que derivó el pavo que hoy se cocina de muchas maneras. Una de ellas es el San Simón, que fusiona tradiciones culinarias españolas, indígenas y caribeñas. Es posible que haya
llegado de Cuba a Yucatán a inicios del siglo XX. Es un guiso festivo o dominguero, tal como el puchero de tres carnes.

Almorcé el San Simón por vez primera hace más de tres décadas en Dzemul. Cuentan que fue la esposa de un dzemuleño, de apellido Coronado, quien, hace más de medio siglo, llevó a este pueblo la receta, popular en la región litoral centro en poblaciones como Cansahcab, Dzemul y Motul. Me sorprendió su elaboración ya que consta de varias etapas y distintos métodos de cocción, una amplia gama de productos, especias y la medición y combinación ordenada de ingredientes para lograr un sabor exquisito, y una buena apariencia y textura. Claro, también depende de la sazón del cocinero.

Sin pretender ofrecer una receta, sí amerita detallar cuáles son los ingredientes, de acuerdo con las cocineras de
Dzemul, y cómo se prepara. Se pueden distinguir los siguientes productos: a) carne molida de puerco; b) recados de achiote, de todo; sal, ajo, orégano, pimienta negra; c) aceitunas, alcaparras en salmuera y pasitas, condimento o azafrán español; d) tomate, cebolla morada, chiles xcatic y dulce, naranja agria, papa, chayote, plátano macho, hojas de plátano y lima agria; e) huevos, harina de trigo y pan francés rebanado.

Desde el punto de vista gastronómico, el San Simón es un sancocho; primero se cuece el pavo descuartizado en agua, sal y ajo asado para luego sazonar con orégano y pimienta burdamente molida. Por otro lado, se prepara una fritura con tomate, cebolla roja, y los chiles soasados, aderezada con aceitunas, alcaparras y pasas, que se echa al caldo hasta que hierva. Una vez cocido, se saca el pavo, se escurre y se unta con pasta de achiote deshecha en naranja y sal; se deja reposar para luego asar al carbón. El buut’ se prepara con puerco molido, tomate, chile dulce y claras de huevo duro, todo picado finamente; se condimenta con aceitunas deshuesadas, alcaparras, pasitas, orégano, pimienta quebrada, azafrán y sal. Esta mezcla se revuelve con huevo crudo; se forman las barras de carne sobre hojas de plátano, y se rellenan con las yemas cocidas. Estos but’es envueltos en hoja de plátano se cuecen en el caldo del pavo.

Una mezcla esencial de este platillo es la que se hace con jugo de naranja agria licuado con tiras de pimiento morrón, recado para todo, y condimento español; se echa al caldo, se espesa ligeramente con harina, se espera que hierva, se tapa y se apaga. Por separado, se cuecen papas y chayotes en agua de sal, se rebanan y se sazonan con naranja agria y sal. Asimismo, se fríen rebanadas de plátano macho. También se rebana cebolla, se desflema y encurte en jugo de naranja agria.

Se suelen servir en un plato hondo las piezas de pavo con su but’, el caldo, y encima la cebolla curtida; a los lados se ponen las rebanadas de papa, chayote, plátano frito y francés. Se le puede agregar lima. A falta de pavo, puede
usarse pollo o gallina.