Licety Díaz/SIPSE
CANCÚN, Q. Roo.- Cuatro chefs, tras un debate de una hora, compartieron conocimientos acerca de la cocina tradicional y la tecnológica, y batallaron para saber cuál fue el mejor, durante el octavo Congreso de Gastronomía de la Universidad del Caribe (Unicaribe). 

El chef e investigador de la cocina mexicana, Abdiel Cervantes, admite que la tecnología vino a resolver problemas en la vida diaria en la búsqueda de simplificar actividades, lo cual es maravilloso e incluso ahorra procesos con equipos para la elaboración de los platillos en el uso de ingredientes; pero antes se debe dominar la técnica de lo que se tiene pensado hacer. 

La chef, Luisa de la Torre, más apegada a la pastelería, dijo que si bien existen hornos específicos para el tiempo de elaboración de un dulce, en el cual el apoyo de la tecnología es de mucha ayuda, no se puede avanzar sin tener el conocimiento primero de lo que se pone, el tiempo y las dosis exactas.

Complementos

Para el chef Emmanuel Reyes, egresado de la Unicaribe, ambas técnicas se deben complementar, no debe estar ajena una de la otra, como tampoco se debe dejar a un lado la investigación y la parte educativa, idea que compartió el resto del panel. En su opinión, se debe conocer a fondo el producto y sus procesos, pues la tecnología se ha ocupado por lo general en la cocina como una tendencia, y en realidad es un recurso.

La diferencia

Por su parte, el chef Daniel Müller, conocedor de la cocina francesa, suiza e italiana, señaló que carnes hechas a la leñas tienen una gran diferencia a la que se hace con ayuda de aparatos tecnológicos; aunque ambas son importantes y se deben estudiar por orden. 

Al llegar al punto de la globalización y la cocina, admitieron que la gastronomía no se puede escapar de ese fenómeno, es una ventaja al enterarse de manera más rápida lo que ocurre en el mundo de las tendencias modernistas y tecnologías culinarias; pero no se debe olvidar el proceso de la evolución de los platos de cada país.