18 de Noviembre de 2018

Opinión

La chicharra yucateca

Ninguna tiene la acepción que tiene en Yucatán la chicharra: “Carne o cuero con grasa de cerdo, sin pelo, que se fríe en su propia grasa".

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Chicharra deriva de la voz onomatopéyica chicharrar: “Freír, cocer, asar o tostar un alimento hasta que tome sabor a quemado”. Las cinco acepciones de “chicharra” que vienen en el DRAE derivan de cigarra, influido por la onomatopeya chich: insecto hemíptero; juguete hecho de canuto corto o con una vejiga inflada; timbre eléctrico; también persona muy habladora.

Ninguna tiene la acepción que tiene en Yucatán: “Carne o cuero con grasa de cerdo, sin pelo, que se fríe en su propia grasa agregando sólo sal”. Se usa en femenino chicharra en tanto que en otras regiones de México se le llama chicharrón.

La elaboración de la chicharra en Yucatán desde siempre ha estado íntimamente unida a la matanza de cerdo; es botana de bar o cantina, comida casera o fiestera. Regularmente incluye la “cáscara” o cuero frito del cerdo; el p’uyul (participio pasivo del verbo maya p’u’uy más –ul, propiedad, significa “quebrar o desmoronar cosas secas”) son los fragmentos de la chicharra que provienen de los pedazos de lonja y empella.

Otra parte integral de la chicharra, que tanto gusta a los yucatecos, es el k’astak’an (del maya k’as, medio, a medias, y tak’an, a medio madurar, semicocido), carne de cerdo con cuero que se fríe. También incluye “buche” (estómago frito del cerdo); entresijo (plisado del peritoneo que une el estómago y el intestino del cerdo con las paredes abdominales); hígado y oreja fritos 

En los mercados y chicharronerías también se puede encontrar morcilla (chooch en maya), intestino o tripa que se embute con la sangre de cerdo coagulada, de color oscuro característico. Para servirla a la mesa, se acostumbra refreírla, condimentándola con chile verde burdamente picado, sal, cebolla y hierbabuena, sin lo cual no es “morcilla yucateca”.

La chicharra picada, en su conjunto, se acompaña con xni’peek’ (del maya ni’, nariz, y peek’, perro), ensaladilla de chile, habanero o verde, tan picante que hace sudar o moquear la nariz. Se prepara con tomate cortado en pequeños pedazos, el chile y la cebolla finamente picados, todo revuelto con jugo de naranja agria. En otras partes se adiciona cilantro picado y le llaman “pico de gallo”.

Al almuerzo que se hace comúnmente a media mañana, en Yucatán se le llama chicharreada.

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