Oaxaca. A partir del miércoles pasado, y hasta el domingo, se reunirán en esta ciudad docenas de chefs, cocineros, mezcaleros y vinateros mexicanos en el festival gastronómico El Saber del Sabor. 
Por una afortunada coincidencia, este año el festival sucede unos días después de que en una ceremonia en Lima, Perú, 10 restaurantes mexicanos se ubicaran entre los mejores 50 de América Latina. 

Se dice fácil. 

Pero es una historia llena de baches, anécdotas, obstáculos y frustraciones que estos empresarios y empresarias mexicanos (porque también eso son, además de artistas) han superado con enorme talento y más trabajo.
Tengo el privilegio de conocer a muchos de ellos, de haber escuchado sus historias, de compartir algunos de sus mejores momentos. 

Todos han lidiado con el funcionario corrupto que quiso una mordida para abrir un restaurante, con el inspector transa que inventó una falta para clausurarlos. Todos lidian con los bancos y con Hacienda y con sus gobiernos locales. 

Y en ese mismo lapso se han dedicado a desarrollar proveedores locales de calidad, han viajado a nuestras costas para apoyar cooperativas pesqueras y han privilegiado los pescados de nuestros mares en sus establecimientos. Son obsesivos descubridores de cocineras tradicionales o perdidas en pequeños mercados, en una esquina de alguna ciudad del norte del país.

Me ha tocado acompañar a algunos de ellos a internarme en la Central de Abastos de Oaxaca para, en un pequeño puesto, comer los mejores huevos al comal del mundo; o en una playa de Baja California un pequeño puesto de langosta con la que aún sueño. Ayer comí con doña Sabina de La Guerrerense y me contó que tiene una cita la próxima semana en el Whole Foods. Sí. La cadena de moda en Estados Unidos quiere sus salsas. 

En medio de las naturales vanidades y la sana competencia, han construido un gremio solidario y productivo. Imposible entender Quintonil o Maximo Bistrot sin El Pujol de Enrique Olvera, donde los chefs de esos que menciono antes trabajaron. No sé si Pitiona en Oaxaca existiera sin que Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca hubiese animado a Manolo Baños a irse a España a la cocina del Bulli. 

Este es un éxito mexicano, sin ayudas, sin subsidios, sin concesiones.

Puro trabajo y talento. 

Los mejores empresarios mexicanos, por mucho. Diez primeros entre los 50 de América Latina, ni los que aparecen en Forbes pueden decir eso, si tienen vergüenza.