16 de Agosto de 2018

Opinión

Mondongo, chilaquil y pozole

En México y la mayoría de los países de Centro y Sudamérica se llama mondongo a la panza. En el altiplano central lo conocen mejor como pancita o menudo.

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Con la llegada del ganado vacuno a México, se trajeron numerosas recetas españolas que fueron adaptándose a los ingredientes y costumbres de cada región. Tal es el caso del mondongo (vocablo derivado de mondejo y éste de bandujo: tripa de cerdo, carnero o vaca). En México y la mayoría de los países de Centro y Sudamérica se llama mondongo a la panza y los intestinos de res; así como al guiso elaborado con ellos. En el altiplano central lo conocen mejor como pancita o menudo, y se sazona con chiles pasilla y ancho, ajo, cebolla y tomate. 

En la Península de Yucatán se le conoce como mondongo k’abik (del maya k’aab, jugo o caldo más iik, chile) y se prepara sancochando los trozos de la panza y los intestinos en suficiente agua con recado de achiote, orégano, tomate rebanado, apazote, cebolla, ajo y sal. Se sirve acompañado con cebollina picada, chile habanero y limón. El yucateco llama toalla [tualla] a la parte del estómago de la res por la forma o consistencia de esta pared intestinal.

Otra variante es el mondongo a la andaluza, guiso dominguero que se prepara cociendo los trozos de panza de res con recado rojo y sal. Al caldo se agregan garbanzos, jamón frito, tocineta y longaniza; se condimenta con tomate, cebolla, chile dulce y pimentón. Se sirve caliente con pedazos de papa cocida y rebanadas de pan francés.

Dos vocablos de origen náhuatl son chilaquil y pozole, el primero (de chilli, chile y aquilli, metido, sumergido en). En Yucatán es un caldo de carne de res coloreado con achiote, ligeramente picoso. Esta comida lleva, además, una rama de apazote, chile xkat y es sazonada con sal. No debe confundirse con los chilaquiles (así en plural) del altiplano mexicano que es un guiso compuesto de tortillas fritas despedazadas y cocidas en salsa roja o verde picante al que agregan crema de leche y queso.

El pozole (de potsolli, especie de atole instantáneo) en la península, al igual que en Honduras, se prepara recociendo el nixtamal ya lavado, hasta que los granos se floreen. Se muelen toscamente y con la masa que resulta se hacen bolas que luego se disuelven en agua. Se puede tomar con unos granos de sal, a la vez que se muerde, también, un chile verde; o endulzado con miel de abeja o azúcar. Hay quienes agregan meollo de coco macerado. En maya a esta bebida le llaman k’eyem. Es alimento con que el campesino se alimenta o calma su sed cuando está en su milpa.

Es diferente al guiso mexicano homónimo que también se hace con maíz conocido como cachuazintle (en forma de cacao, de donde proviene su nombre), chile ancho y carne de cerdo.

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