20 de Julio de 2018

Opinión

El origen del 'brazo de reina'

El dzotobichay está hecho de masa de maíz, hojas de chaya, pepita de calabaza tostada y molida y huevo sancochado.

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En los libros de cocina yucateca de la década de los treinta del siglo pasado, el “brazo de reina” aparece como un pastel cilíndrico relleno de crema española o atropellado, no como un tamal largo. 

De acuerdo con los recetarios, el brazo de reina consiste en un pan batido (de huevo, azúcar, harina, maicena y zumo de limón), de poco espesor, que se llevaba a hornear en las panaderías en un molde largo y ancho (30 x 50 cm aprox.). En esa época sólo las clases pudientes contaban con estufas de gas butano.

Cuando el pan se saca del horno, se retira el papel engrasado, se coloca sobre un paño húmedo y se le vierte crema española (mezcla de leche, huevos, azúcar, maicena y vainilla) o atropellado de coco y camote; se enrolla y se envuelve un rato con el paño. Se sirve en rebanadas cubiertas con merengue. En Chile a este pastel, de origen español, se le conoce con el mismo nombre.

Es tal el parecido que guarda en su elaboración y acabado con el dzotobichay (de ts’oot, meter, embutir; –ob, sufijo instrumental, –il, lo relativo a, y chaay, chaya) que a éste se le adjudicó el nombre de “brazo de reina”, sólo que con ingredientes de la región: masa de maíz, hojas de chaya, pepita de calabaza tostada y molida y huevo sancochado. La masa se revuelve con manteca de cerdo, sal y chaya picada; luego se extiende sobre una hoja de plátano, se espolvorea con pepita molida y se ponen pedazos de huevo. Se enrolla cubriendo los huevos y la pepita de tal forma que adquiera la apariencia de un rollo o brazo.

Para finalizar, se envuelve en la hoja de plátano y se cocina al vapor. Las porciones o rebanadas llevan encima salsa de tomate frito. Se consume generalmente en los días de Cuaresma por aquello de que “no es bueno comer carne”.

Aunque el brazo de reina parece haberse generalizado por toda la península yucateca, en muchos pueblos sólo es conocido como dzotobichay, aunque sin tanta forma de rollo o brazo. En inglés le dicen queen’s arm tamale.

En España, la versión salada del brazo de reina se conoce también como brazo de gitano, es cilíndrico y se elabora con masa de harina de trigo, espinacas secas y se rellena con carne.

En los recetarios de cocina española o criolla mexicana con frecuencia encontramos platillos y pasteles que hacen alusión “a la reina” o “de reina”: consomé a la reina, pollo a la reina, brazo de reina, etc., que quizá hayan sido manjares que preferían degustar los miembros de la realeza.

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