24 de Septiembre de 2018

Opinión

El pavo en la península yucateca

En el maya yucateco antiguo al pavo se le conoció simplemente como ah tso’ o como ah k’o tso’...

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El pavo (Meleagris gallopavo mexicana) es de origen mesoamericano, y fue quizá la única ave que domesticaron los antiguos mayas peninsulares y era consumido, como hasta la fecha, en ocasiones especiales. La gallina (kaax) y el gallo (t’eel) fueron traídos durante el periodo colonial.

En el maya yucateco antiguo al pavo se le conoció simplemente como ah tso’ o como ah k’o tso’ (pavo de papada). El prefijo ah, antepuesto a nombres propios o de animales sirve para denotar el sexo masculino. Se le llamó, además, ah tsum. Tsuum es el crin o mechón de cerdas que sobresale de la papada de los pavos adultos. En las fuentes del maya yucateco colonial ah tso’ se traduce como gallipavo.

En el maya moderno, úulum es el nombre genérico sin especificar el sexo del pavo: Tin taasaj ka’atúul úulum (Traje dos pavos). El pavo macho es aj-tso’ y a la hembra se le conoce como ix-tuux. A los pavos pequeños se les llama mejen úulum. En el centro del país, y algunas zonas de Honduras y El Salvador, también se le conoce como guajolote (del náhuatl huexolotl), pero no en la península yucateca. Los yucatecos le llamamos simplemente pavo indio o pavo de patio y se cría para el autoconsumo y eventualmente para su venta.

Además del mechón de cerdas (tsuum) que tiene el pavo, otros rasgos distintivos del ave son su excrecencia carnosa y eréctil (p’iich) que le cuelga sobre el pico y que puede encoger o alargar, conocido popularmente como “moco de pavo”. Su papada rojiza bajo el pico (chíim) es muy apreciada por los yucatecos, en especial para acompañar los caldos. El huevo de pava no se consume, se destina básicamente a la reproducción.

En el habla coloquial se diferencian los tipos de pavo: el de monte, kuuts (Meleagris ocellata); el pavo de patio y el pavo de granja. Este último es una variedad híbrida comercial, resultado del cruzamiento de razas distintas para lograr un pavo más carnoso.

Además de los caldos con pavo/a en achiote asado al carbón, las recetas predilectas de los yucatecos de los distintos estratos, dependiendo de la festividad son: el relleno negro, el escabeche (oriental o rojo), el pebre o sak k’ol, el chak k’ol (k’ol rojo o indio) y la pavita en salpimentado. Un platillo popular es el pavo huido, que consiste en un escabeche oriental pero sin el pavo; se hace sólo con buut’ (barra de carne de puerco molido condimentada con especias) y cebolla curtida.

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