12 de Diciembre de 2017

Opinión

Tsik, che’echak, omsikil y sak-k’ol de venado

Las comidas a base de carne de venado son parte de las tradiciones culinarias de los mayas yucatecos con muy poca influencia española.

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Las comidas a base de carne de venado son parte de las tradiciones culinarias de los mayas yucatecos con muy poca influencia española.

Una añeja técnica para conservar la carne de los animales silvestres, como el pavo de monte o kuuts, el tepezcuinte o jaaleb y el venado o kéej, y yuuk, entre otros, es mediante el cocimiento bajo tierra (píib). El horno subterráneo consiste en una excavación poco profunda que se improvisa en milpas y montes donde se cuece la carne con piedras ardientes, cubierta con hojas silvestres que le dan un aroma particular. 

El producto de la caza se divide entre los cazadores para el autoconsumo o para su venta entre la gente del pueblo. La carne de venado hecha pib puede durar varios días sin alterar su sabor y con ella se puede preparar tsikbil bak’ (de tsi’ik, y el sufijo –bil que denota la acción de ser desmenuzado o la condición de estarlo). Antiguamente el tsi’ik de venado se consumía sólo con sal (ta’ab), chile (iik) y naranja agria (pak’áal). La inclusión de otros ingredientes (rábano, cilantro, cebolla y chile habanero), que lo convierten en un “salpicón de venado”, se haría después. 

Otro guiso que se prepara con venado pibil es el omsikil (del maya óom, hervir, espumar y sikil, pepita de calabaza). Es un pipián hecho a base de pepita de calabaza menuda, condimentada con recado de achiote. Cuando el caldo comienza a hervir y espumar se le rocía agua fría para que salga su aceite que se recoge con cuidado en un recipiente. Acción que se repite varias veces hasta juntar  suficiente aceite. Luego se le agregan trozos de tomate y epazote. Para darle consistencia, al caldo se le cuela un poco de masa de maíz deshecha en agua. A veces echan dentro del caldo ciruelas verdes. El pipián se sirve con su aceite encima.

El che’echak (del maya che’eche’, crudo, y chaak, cocer la carne fresca de un solo hervor, hervir). Es la carne fresca de venado en caldo al que sólo se agrega pimienta negra entera, orégano, sal y   ajo. Este guiso se acompaña con chiltomate, naranja agria, cebolla picada y cilantro. 

El sak-k’ol de venado (del maya sak, blanco y k’óol, caldo espesado) es un platillo que se prepara con masa de maíz y carne de venado sazonado con diversas especias (pimienta, ajo, cebolla y chile xkat asados). En Yucatán este guiso también se prepara con pavo de patio o de monte.

Otras comidas que se preparan con venado son k’óol, alcaparrado y pebre. También se hace filete de venado fresco.

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