14 de Noviembre de 2018

Opinión

Voces gastronómicas: beneficiar, rejalar, recado

Los vocablos arcaicos de origen español son ampliamente usados en la gastronomía yucateca.

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En esta entrega les comparto tres vocablos arcaicos de origen español ampliamente usados en la gastronomía yucateca: beneficiar, rejalar y recado. El DRAE dice que en Bolivia, Chile, Guatemala, Honduras, Puerto Rico y Venezuela, beneficiar es descuartizar y vender una res u otros animales al menudeo. Muy similar de como se usa en Yucatán: matar y abrir un animal para ser limpiado. 

El proceso de beneficiar al animal, generalmente ave de corral, incluye desde su sacrificio torciéndole el cuello; luego se sumerge en agua hirviendo unos 10 segundos, agarrando al ave por las patas, con el fin de aflojar las plumas. Se despluma cogiendo y arrancando en puñados las plumas. Luego se le chamuscan los vellos. Finalmente con un cuchillo se abre para extraerle las vísceras. En otras palabras, el ave se deja lista para su venta o para ser guisada: “Mis tías están beneficiando los pavos para la boda”. Paradójicamente, los únicos beneficiados no son los pobres pavos, sino las personas que se los escabechan.

Coloquialmente, beneficiar, se dice de una persona que logra trato carnal con otra sin ningún tipo de compromiso: “Se está beneficiando a la vecina”. En este sentido es sacar provecho de alguien. En Cuba beneficiar es “castrar a un animal para estimular su desarrollo físico”.

Otro término, quizá tergiversado de relajar, es rejalar, es decir cortar la carne (de puerco o res, pechuga de pollo o pescado) al través, haciéndola más delgada y extensa: “¿Cómo quiere que le rejale su carne, para bistec o para asar?”.

En Yucatán –y en varios países de Centroamérica– se le llama recado (variante fonética de recaudo) a la pasta combinada con distintos condimentos y especias para preparar comidas con el fin de acentuar o mejorar su sabor. 

Por lo general los recados contienen pimienta negra, pimienta gorda, comino y clavo de especie, entre otros. Recado rojo es la pasta de achiote molido con pimienta negra, clavo, canela, ajo, orégano y comino, se emplea para cochinita o pollo pibil. El recado de especie es la pasta de pimienta molida, clavo, canela, orégano y ajo; se usa para escabeche oriental, puchero y relleno blanco. A la pasta hecha de chile chawa’ quemado, pimienta negra, pimienta de tabasco, ajo, clavo y orégano se le llama recado de chimole.

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